Une escapade sucrée et tartinée à Bordeaux

Avis aux amateurs du bien-vivre sans pour autant abandonner un mode de vie urbain. Bordeaux est la grande cité idéale pour ceux qui sont en quête d’un quotidien apaisé. Elle est d’autant plus prisée que, désormais accessible en train à grande vitesse, elle offre également des perspectives alléchantes vers l’Océan Atlantique ainsi que vers les Pyrénées. Et surtout, sa table et son art culinaire font fureur et ne se cantonnent pas à ses cépages vinicoles, prisés à l’international. Elle regorge de plats typiques, qu’ils soient salés (cf. l’encart « et le salé ? ») ou sucrés.

Pour une mise en bouche opportune avant d’entamer cette virée gustative plus que prometteuse, L’ECHOPPE DE LA LUNE s’impose. Créée en 2017 par une amoureuse des produits du terroir local, Anne PEDALABORDE, cette épicerie fine prend le parti de mettre en valeur, par ordre chronologique, avec un sens de l’esthétisme et du marketing éprouvé, les marques et produits qui ont fait et qui font de Bordeaux et de ses environs une région gastronomique clé. Les trésors, salés ou sucrés, solides ou liquides, y sont nombreux et en jolie compagnie. Chacun pourra y trouver sa Madeleine de Proust personnelle. Qui sait encore que le CACOLAC est né entre les années 40 et 50 à Bordeaux ? Et qui n’aurait pas envie, de retour à l’heure présente, de mettre son nez et sa petite cuillère dans ces pots de caramels à tartiner, aromatisés, conçus par une artisane discrète et sans publicité au point de nommer sa gamme LES SECRETS DE CLAIRE ?

Pour une petite mise en bouche : le caramel à tartiner au café...

Au sortir de l’Echoppe, implantée sur des quais réhabilités, qui abritaient auparavant les hangars utilisés pour stocker les sacs d’épices venus de l’étranger, les sens sont déjà émoustillés. Rien de tel qu’une promenade le long de la Gironde pour se remettre des premières émotions avant d’entamer, pour le week-end, un contre-la-montre serré mais intense sur le plan gourmand.

Vous suivez le guide ?

LA MAISON DARRICAU : L’INSTITUTION

C’est l’institution bordelaise par excellence. Pâtisserie, salon de thé et chocolaterie créée en 1915 et portée depuis lors par des artisans de père en fils, les GARRIGUE. Michel passe aujourd’hui la main à son fils Clément mais tient à ce que la maison, qui a abandonné depuis plus de vingt ans le secteur pâtisserie par amour de la fève et du « goût chocolat », soit porteuse de messages forts.

Celui du respect des producteurs – l’occasion pour les artisans de voyages réguliers - et des fèves sans lesquels les saveurs ne seraient pas ce qu’elles sont, celui du respect de l’amateur qui cherche à découvrir, à apprendre, qui a envie de goûter et de se créer un palais à la mesure de sa gourmandise. La Maison ne cherche ainsi pas forcément à développer ses productions mais plutôt à les affiner, les revisiter, en y ajoutant, au gré de l’inspiration, des nouveautés. 2018 est l’année d’un bouleversement important puisque les ateliers, implantés dans une bâtisse classée, déménagent pour trouver écrin aux normes et échapper… aux travaux prévus sur la place Gambetta.

Ce devoir de transmission est un leitmotiv inhérent à la famille. Pas étonnant que les GARRIGUE aient été sollicités et aient été ravis de donner de leur temps pour documenter la bande-dessinée « Le Maître Chocolatier » !

La Maison Darricau reste une entreprise familiale, solidaire, complice. Pour épauler la famille, un apprenti et un saisonnier, deux vendeuses très sympathiques, Valérie et Nathalie, ainsi que la nouvelle mascotte canine des GARRIGUE, petit chien recueilli à l’été 2018, totalement craquant.

 Clément, Michel et Laurence, sont épaulés par un apprenti et un saisonnier, par deux vendeuses très sympathiques, Valérie et Nathalie et… par la nouvelle mascotte, un petit chien abandonné durant l’été, que le couple a recueilli et qui est totalement craquant !

Les amoureux de la touillette, de la spatule et de la cuillère ne pourront, eux aussi, que craquer pour des pots de verre de 150 grammes, très joliment estampillés et empaquetés :

• La pâte à tartiner aux noisettes, autrement appelée la Chocotartine, dont l’originalité tient à la provenance des fruits ; ce ne sont pas celles du Piémont que tout le monde connait, mais celles de Grifonie, qui sont plus rares d’utilisation ; un vrai régal !
• La crème niniche, celle qui se définit sur le site comme un pêché et qui, selon les propres termes de Michel, « est bien lourde, bien gourmande, bien costaude », à base de caramel et de chocolat noir ; une crème créée sur la base d’une recette empruntée aux Frères Daudain (Biarritz) et qui permet d’éviter le travail de pliage de la niniche traditionnelle, celle encore confectionnée par Pariès.
• Le caramel au beurre salé et au chocolat au lait : un classique qu’il sera de bon ton de tester… si ce n’est déjà fait :
• Le confit de vin : une crème de chocolat acidulée au vin de Graves, ça doit être… divin, je n’ai pas malheureusement pu le tester !

LES NOISETTINES DU MEDOC : LE CONTE ENCHANTE

Il était une fois un cuisinier, Michel, qui a cherché à faire plaisir à Edith, son épouse, couturière, en revisitant à sa façon, dans la cuisine du couple, la recette de la praline. On est à la fin des années 70. La noisettine nait. Le début d’un conte de fée à la noisette qui se poursuit aujourd’hui… Elle est toujours confectionnée sur place, à Blaignan, au beau milieu des vignobles, selon des critères précis et une recette invariable. Elle est toujours offerte avec plaisir aux proches, aux amis, elle est toujours vendue sur les marchés. Elle fait des émules puisque Romain, le fils nés des amours « noisettines » de ses parents, a repris le travail artisanal de ses parents. La légende NOYEZ est en marche… Et quand celle-ci est racontée, avec entrain, passion et moult détails, par son épouse, Thi-Hà, dans la boutique judicieusement ouverte en centre-ville de Bordeaux en 2011 (lot de consolation de ceux qui ne peuvent s’inscrire aux visites guidées des ateliers), elle sonne conte enchanté.

Alors oui, on craque forcément pour :

• les noisettines : le produit-emblématique de la maison, qui mérite amplement son inscription au Dictionnaire Larousse et son rôle-moteur quant au patrimoine gustatif du Bordelais.
• la crème de noisettines, parce que c’est WAOUH ! D’ailleurs, créée en 2001, elle est primée en 2002.

 Mais toutes les petites douceurs créées par la maison sur la base de la noisettine sont forcément sources de grand plaisir !

• La mécoquine : ne serait-ce que par son nom, malicieux, gourmandise créée en 2004, à la suite d’une succession d’erreurs en cuisine !
• L’estuaire : juste parce qu’on peut aussi se faire plaisir en achevant un bon dîner par une goutte de liqueur de noisettes
• Et bien d’autres produits, dont les Sablés 33, créés en 2009 par Romain et Thi-Hà.

Avec l’assurance de produits naturels, sans additifs, sans conservateurs, l’objectif de la maison n’étant pas de devenir industrie mais de préserver la qualité, la recette d’origine et le goût initial. Une réussite !

HASNAÂ CHOCOLATS GRANDS CRUS : LE CHARME

La maison la plus médiatisée, et la plus charismatique, celle d’un couple formé par Hasnaâ, venue du Maroc et par Vincent, son mari, d’origine portugaise. La maison la plus primée également. Pourquoi ça marche au point où, depuis son émission de téléréalité culinaire MasterChef, son CAP de reconversion, sa première boutique ouverte en 2014, un premier Salon du Chocolat de Paris En 2015 et une entrée fracassante au sein du très sélect Club des Croqueurs de Chocolats, l’ouverture de son atelier la même année, en 2016

Pourquoi ça marche ? Parce qu’elle est magnétique, Hasnaâ, avec ses grands yeux et son visage enjôleurs. Parce que Vincent, son époux à la ville, le père de ses enfants et son associé dans la chocolaterie, est dynamique, enthousiasme, efficace en communication, marketing et graphisme, étant du sérail. Parce que, surtout, les chocolats qu’à eux deux, soutenus par des apprentis et employés, ils créent, sont inédits, subtils, goûteux, naturels, sans conservateurs, sans arômes artificiels, travaillés sur la base de grands crus ou pure origine, les fèves étant récoltés auprès d’une seule et unique plantation ; les fèves étant travaillées de A jusqu’à 7 dans l’atelier de la maison, jusqu’à la présentation finale des tablettes. 100% pur beurre de cacao, du sucre de canne, des fruits secs, du beurre, rien de plus. Hasnaâ, la « nouvelle pépite du chocolat » à Bordeaux, titrait la Tribune de Bordeaux en 2016. Depuis 2018, elle ouvrir l’atelier aux visites, « bean to bar ». C’est tendance. Et depuis, elle ne cesse de crapahuter, de sourcer les fèves et de soutenir des cacaoféviers locaux.

• Pâte à tartiner noir intense & noisette 250 grammes
• Pâte à tartiner à l’amande
• Pâte à tartiner à la noisette
• Pâte à tartiner à la pistache de Sicile
• Pâte à tartiner Kenahuète
• Coffret de 4 mini-pots de 50 grammes : attention, le miam-miam proposé par le lien ci-dessus n’est pas le coffret standard mais « sur mesure »,  la pâte à tartiner à la pistache de Sicile est en effet remplacée par la nouvelle petite merveille créée par la maison : la Kenahuète !

PÂTISSERIE-CHOCOLATERIE LUC DORIN : DU CLASSIQUE AU CONCEPTUEL

Si Luc Dorin n’est pas Bordelais mais Rochelais, il n’en est pas moins, depuis son installation dans la ville en 2000 après des passages remarqués chez des grands noms du secteur, l’un des fers de lance du secteur dans le Bordelais au point d’être élevé au rang d de maître de la Confrérie du Canelé de Bordeaux. Au point d’être également d’avoir été, lui aussi, sollicité pour documenter la bande-dessinée « Le Maître Chocolatier ».

 Avec son ami Régis Bouet, lui aussi expert es-cacao, collaborateur du CIRAD et membre du Comité Technique du prestigieux Cocoa Awards of Excellence Tasting depuis 2012, il ouvre, parallèlement à sa pâtisserie-chocolaterie rue Judaïque, à l’automne 2018, la Cacaoterie, laboratoire ouvert au public. 2018, une année qui marque un tournant pour Luc : la pâtisserie d’un côté, le chocolat étique et équitable de l’autre.

Ses produits emblématiques continuent dès lors d’être proposés à une clientèle fidélisée par ses confections indéboulonnables, à commencer par son fameux gâteau Carré d’Or (réadaptation du célèbre sacher-torte de l'hôtel Sacher de Vienne, vendu dans son traditionnelle coffret en bois), ses Pavés et ses Mascarons de Bordeaux, tous faits maison. Aux côtés de ses petits délices, Luc Dorin fait de l’œil aux tartines. On ne saurait ainsi passer à côté de :

• La crème de Canelés de Bordeaux ;
• La pâte artisanale de chocolat et de noisettes du Piémont ;

Dans sa version à la crêpe dentelle, ça donne ça :

• La pâte à tartiner artisanale aux pistaches,
• Le caramel à tartiner à la fleur de sel de l’Ile de Ré

Le « bean to bar » s’adressera à tous ceux qui cherchent de nouvelles expériences, de nouvelles sensations et qui, en comprenant la chaîne de production du chocolat depuis la récolte de la fève jusqu’au produit fini, comprendront qu’il faut respecter celui qui est à l’origine de la magie du chocolat : le planteur.

FLORENT BOUCHON CHOCOLATIER : L'ELECTRON LIBRE

Artisan, pardon, maître artisan (depuis 2017), Florent Bouchon, chocolatier confiseur depuis 1998 est surtout le vrai Père Noël du chocolat ! Parole de la très sympathique hôtesse de ce non moins très chaleureux royaume atelier-boutique ouvert en 2012 dans le joli petit quartier de Saint-Augustin à Bordeaux. On est si bien accueilli dans cet espace où tout est bois, rouge, design, un mélange de traditionnel et de conceptuel, orné de photographies prises par le Père Noël et regorgeant de merveilles gourmandes aussi attirantes visuellement qu’elles ne titillent les papilles, qu’on aurait envie d’y rester. Alors, pourquoi s’en priver ?

Florent Bouchon travaille en solo, dans son laboratoire, situé dans le Bordelais, à Saint-Médard-en-Jalles, ouvert en 2003. Il est toujours en mouvement – le Père Noël, ce n’est un secret pour personne, aime beaucoup voyager et lui, il a des préférences prononcées pour les Celtes, écossais, irlandais, qui l’inspirent dans ses créations. Il se fait d’ailleurs une spécialité de concevoir des chocolats « punchés » par de grands crus de Whisky, d’ailleurs en vente dans la boutique.

Bref, Monsieur le Père Noël ne reste jamais sur ses acquis. Il aime la nouveauté et ne se prive absolument pas de renouveler ses gammes, en axant son travail de recherche et de création autour des produits les plus classiques que sont les bouchées (ganaches et pralinés). Il s’appuie pour ce faire sur des crus d’origine, s’approvisionnant auprès de Barry Caillebaud et de la Chocolaterie de l’Opéra pour ses couvertures. Etant confiseur à l’origine, il offre également à sa clientèle des pâtes de fruits qui semblent toutes plus succulentes les unes que les autres, ainsi que des pains d’épice et du nougat, les matières premières utilisées étant forcément toutes naturelles et sans expédients.

Il est autant dans le goût que dans le visuel, à tel point qu’il n’hésite pas à entreposer dans le petit atelier de turbinage accolé à la boutique son œuvre de sucre la plus récente – 70 heures de travail – façonnée lors d’un stage auprès du maître es-sculpture en sucre, Paul Klein. Ses produits sont tous classes, raffinés, racés. Avec cet objectif de parvenir peu à peu à fidéliser sa clientèle tout en l’acclimatant à un nouveau design.

Reconnu par ses pairs et par la profession, au point d’être lui aussi consulté pour la bande-dessinée « Le Maître Chocolatier », dont le premier opus est publié en 2019, Florent Bouchon ne cherche pas à développer in extenso son activité. Il recherche avant tout la qualité. il exige qu’une relation humaine se tisse entre lui, son chocolat et son dégustateur. Bien sûr, il s’enorgueillit de partenariats avec des institutions locales (l’Université de Bordeaux ou, mieux encore, le Château de la Dominique (Saint-Emilion) pour lequel il a réussi, selon un cahier des charges strict et sans concession, à créer et fournir au restaurant, dont la terrasse est l’œuvre de Jean Nouvel, des galets piquets (bonbons à la fraise et à la framboise) qui rappellent à la fois le rouge de la Terrasse mais aussi le rouge … de sa boutique, de son logo et… du bonnet de Père Noël.

Ses produits-phares :

• Les chocolats « alcoolisés » au Whisky : des chocolats confectionnés à la main et qui sont tous différents les uns des autres – gamme de whisky différent
• Ses pâtes de fruit
• Sa pâte à tartiner… à l’ancienne, plus de noisettes que ça tu meurs !

 Pour les puristes de la pâte à tartiner, le MUST! Les tests ont été très nombreux avant que sa version définitive ne soit adoptée. Un pourcentage très appréciable de noisettes (41%), pas d’huiles végétales, une recette très peu mixée qui lui confère une texture peu liquide, dense et d’une granulométrie délectable.

Mettons-y un peu la spatule pour voir , avec sa pâte à tartiner de bouchon ! 

CHOCOLATERIE DE BORDEAUX - DAVID CAPY

En ce 6 septembre 2018, il pleuvait sur Bordeaux et, rentrée des classes oblige pour tout chocolatier, il n’a pas été possible, lors de la visite programmée de l’enseigne, située dans l’un des beaux quartiers de la ville, de rencontrer son chef de bord, David Capy. Compagnon du Devoir du Tour de France, formé puis formateur chez le couverturier Valrhona, Meilleur Ouvrier de France en 2007 en pâtisserie et confiserie, membre de la confrérie des Gourmets de France, son arrivée sur Bordeaux en 2012 était immanquable. , son expérience lui permet de s’implanter, en 2012, dans une ville dont

Son absence n’a pas empêché son hôtesse, prévenue de la visite, de prendre quelques minutes de son temps, imparti au garnissage des vitrines et à l’accueil de quelques touristes éblouis, de présenter le travail de la maison et d’offrir le seul et unique pot de pâte tartiner disponible au beau milieu des cartons d’approvisionnement : la pâte à tartiner « crêpe dentelle ».  Un pur moment de grâce à la noisette !

JOSEPH CHOCOLATIER : LE TRANSFUGE DE LA DORDOGNE

Ok, la Chocolaterie Joseph vient de Périgueux (Dordogne) et une belle transition pour quitter la ville de Bordeaux et lorgner du côté de l’Occitanie.  Les Joseph sont, de père en fils, pâtissiers et chocolatiers et perpétuent la tradition : leurs produits sont subtils, nobles, raffinés, impeccablement présentés. Pas étonnants qu’ils soient eux aussi médiatisés et mis en exergue au Salon du Chocolat !

La Chocolaterie propose elle aussi deux pâtes à tartiner, au chocolat-noisette pour l’une (un vrai délice) et à la pistaches (qu’il sera de bon ton de goûter sur Périgueux).

Quelques jours ne suffisent pas à découvrir le panel gourmand de Bordeaux, les artisans y étant nombreux, dispersés en ville et dans les environs. Plus d’excuse donc, qui tienne, pour une prochaine balade.