Crème, beurre, fèves de cacao, beurre de cacao, sucre, sucre inverti, arôme naturel vanille, émulsifiant : lécithine de soja
2 janvier 2019
Chocolat noir au caramel
Il faut écouter Michel Garrigue –son fils Clément étant à l’atelier - plonger dans l’histoire d’une recette sortie de la cuisine de nos grand-mères, pour que cette Niniche se raconte aux papilles ! Elle n’y va d’ailleurs pas par quatre chemins, la Niniche. Son appellation a beau être mystérieuse, son prononcé (faites l’essai, prononcez le mot « Niniche » à haute voix), fleure bon l’enfance ; il est jovial, convivial, il invite à la table des goûters à l’ancienne. A la différence de sa consœur de Quiberon, ce bâton de caramel, ludique mais attention aux dents, la Niniche de Bordeaux est une confiserie caramel-chocolat, ou chocolat-caramel, selon les ressentis. La différence est de taille, ne serait-ce qu’à la prise en main et à la mise en bouche : grâce à l’apport conséquent en chocolat, elle fond beaucoup plus vite que le bâton de Niniche. Bref, elle se projette aux frontières du moelleux, du fondant et du coulant de chocolat.
Après cuisson minutieusement contrôlée, il convient d’étaler le mélange, le laisser refroidir, avant de plier, replier puis découper en petits carrés ou rectangles ce caramel chocolaté ou chocolat caramélisé.
Chez Darricau, la phase pliage, porte ouvertes à tous les accidents, est oubliée. Il en aura fallu du temps, des essais et des ratés pour qu’enfin, les résultats soient satisfaisants au point de pouvoir faire profiter la clientèle d’une exclusivité : une Niniche bordelaise déclinée en pot de crème, donc en pâte à tartiner ! Sans perdre pour autant son goût unique, riche, cajoleur. Une redoutable incitation à la régression.
Son parfum : clairement, celui d’un caramel parfaitement réussi.
Sa couleur : cuivrée, auburn, empruntant aux codes d’un chocolat au lait tirant déjà sur le noir.
Sa surface : lisse, satinée, opaque mais grevée de quelques reflets lumineux et translucides, comme celle du caramel.
Sa texture : compacte, dense, épaisse, un peu moins onctueuse qu’un caramel mais conforme à celle d’une pâte à tartiner dont le taux de chocolat est important.
En bouche, est-le chocolat qui prend le dessus sur le caramel ou le contraire ? Peu importe : l’émotion est intense ; cette crème de Niniche est costaude en saveurs, elle donne le sourire, elle procure de l’énergie, elle est à fond la forme, elle est idéale pour combler les gourmands et pallier, moralement et physiquement, aux coups de moins bien. Elle est parfaite pour le sédentaire et serait parfaite pour le cavaleur, le baroudeur, le sportif, mais ça, c’est une autre histoire, car Michel Garrigue a toujours plein d’histoires à raconter !
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