LUC DORIN – Crème de canelés

15 novembre 2018 :

Il y a ce principe de vie qui fait qu’en repoussant au maximum l’envie, on accentue son désir, que le désir inassouvi fait augmenter l’excitation et que l’excitation fait rompre ses amarres à une patience soumise à rude épreuve.

Une équation qui a trouvé son application avec cette crème de canelés signée Luc Dorin, une crème offerte par la maison début septembre 2018 et qui, après avoir accepté de reprendre le train vers la région parisienne et de rencontrer des compatriotes en attente, elles aussi, d’une dégustation à plus ou moins moyenne échéance, est enfin la sélectionnée d’un jour à marquer d’une pierre… bordelaise. Car une pâte à tartiner qui vient revisiter le célèbre cannelé de la région mérite, par son inédit, le respect total. Avant même que la dégustation n’ait débuté, son intitulé même attise la curiosité, ses ingrédients sont tentateurs et source d’émerveillement. Quand, de surcroît, on apprend qu’elle est créée par un artisan pâtissier et chocolatier qui officie parallèlement en tant que Grand Maître du Cannelé bordelais, on se dit que, forcément, cette crème mérite un environnement et un moment adéquat pour être à sa mesure. Les papilles ont ainsi su ronger leur frein, sans se faire trop insistantes, pleinement conscientes d’exacerber ainsi les sens. Les premières émotions sont olfactives et grisantes. Elles sont provoquées par le parfum, dynamique et aromatique, de la crème : sa note de rhum blanc est grisante, à peine modérée par l’odeur plus douce de la crème fraîche. Se succède à ce premier bouleversement, le sentiment de volupté dégagé, pour le regard, par la couleur ocre tirant sur le doré de la crème, par sa surface satinée, l’envie irrépressible de la caresser. Tout s’enchaine naturellement par la suite : sa texture est divinement moelleuse et onctueuse, la petite cuillère s’y enfonce avec souplesse. Au tour du tactile de frissonner. Pour autant, cette montée en puissance de la crème s’arrête à ce stade de la dégustation. Car, sitôt en bouche et en dehors de la fraîcheur apportée par la crème entière, les papilles se sentent frustrées ne pas redécouvrir le goût caractéristique, à la fois doux et intense, du cannelé. Sans aller jusqu’à dire que cette crème est fade, elle ne fait pas assez ressortir ce qui fait l’essence même du cannelé : la saveur du rhum, qui devrait être plus prégnante et résistante en longueur de bouche.