Gianduja, praliné noisette, nougatine, cacao poudre, huile de noisette, beurre de cacao
30 % de cacao minimum, pur beurre de cacao
2 novembre 2018 :
Un parfum qui, en premier lieu, neutralise toutes les possibles résistances et préjugés liés au classicisme de la recette. Premier vertige intense et savoureux. La pâte à tartiner frileuse, c’est-à-dire sensible à la température ambiante. Elle est durcie et friable en cas de temps trop automnal voire hivernal, mais retrouve tout son moelleux et sa générosité lorsque les températures remontent un peu. C’est là qu’elle donne tout ce qu’elle a ! Elle est crémeuse, onctueuse, fondante, avec ce délectable croustillant lié à la nougatine. Elle est chaleureuse, elle a du cœur, elle ronronne et fait ronronner les papilles d’un plaisir simple et sans chichis. En bouche, sa texture, savamment travaillée, est un alliage très réussi entre la densité d’une crème ou d’une mousse. Son côté malicieusement croustillant, induit par l’insertion d’éclats de nougatine, fait frissonner les sens. Son fondant est une exaltation de saveurs régressives dont se détache d’abord et avant tout le goût d’un très bon praliné bordé par la note généreuse et grasse du gianduja. En Dordogne, si la noix est la reine, les Joseph, chocolatiers de père en fils, magnifient la noisette avec art et finesse, et propagent sa majesté dans le Bordelais.