12 août 2019 :
Mucilage de cacao frais
Sucre, pulpe de cacao, jus de cacao
Un joyau. Tout simplement. Un élixir d’une exquise finesse, qui se déguste à la mesure de sa valeur. Sentir son effet jubilatoire monter peu à peu. L’expérience sensorielle est euphorisante, pour ne pas dire grisante.
Ce confit de cacao est, avant tout, pour un artisan français, de père en fils, exigeant et travaillant en étroite collaboration avec des plantations de cacaoyers vietnamiennes, l’occasion de mettre en relief les fèves telles qu’elles se présentent lorsqu’elles sont extraites de leurs cabosses : entourées d’une pulpe protectrice que les sourceurs n’hésitent pas à sucer pour identifier les arômes précurseurs du cacao. L’exercice, adapté à des papilles qui recherchent la découverte mais aussi le plaisir, en remplaçant le mucilage (la pulpe) par du sirop de cacao (sucre et jus de cacao), est réussi de bout en bout.
On s’en persuade dès le regard. Difficile de s’extraire du sortilège né de cette couleur brune et mordorée, moirée, lumineuse, translucide, transparence un peu trouble qui fait office de pulpe. Le nez est simultanément, dès l’ouverture de l’écrin, conquis par des volutes extrêmement pures et concentrées d’un cacao brut de forme, de fèves crues (ou fraiches). Le parfum embaume de loin, il fait chavirer.
L’apparence du confit est sirupeuse. Cette apparence se confirme côté tactile par une texture légèrement gélatineuse, voire visqueuse. Sereinement lovées dans leur liquide de cacao qu’on pourrait comparer à du liquide vital amniotique, les fèves sont, une à une, prélevée à la petite cuillère avec un peu d’enrobage. Il faut les sucer, doucement, pour en extraire la quintessence aromatique. Dès l’amorce, les capteurs de la langue sont avivés par la note sucrée du sirop de chocolat. Puis, sitôt le premier accès de fièvre passé, c’est au tour des fèves de fournir leur matière brute et naturelle sitôt que le mucilage s’est liquéfié sous la chaleur de la bouche. Les graines sont d’une taille délicate. Elles croquent sans grossièreté sous les dents. Elles délivrent alors au palais une amertume suffisamment caractérisée pour plaire aux puristes tout en étant subtilement atténuée par le sirop sucrée. La longueur en bouche est exceptionnelle, avec cette pointe de macération et de fermentation qui fait basculer dans le monde des digestifs et des liqueurs.
Ce sont tous les sens qui sont happés et captivés par ce nectar voluptueux, presque aphrodisiaque.
Complètement jouissif.
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