PORTRAIT de Célia et Guillaume (La Sucrerie)
17 mai 2024 :
Quelques éléments concrets pour commencer
- Création de Lou Sucreu (attention à la prononciation !) en septembre 2015 à Saint-Haon-Le-Châtel (département de la Loire) par Guillaume et Célia, issus tous deux du milieu de la restauration.
- Ouverture de Lou Sucreu à Arbois (Jura) à partir de juillet 2020
- La société est rebaptisée La Sucrerie pour éviter tout rattachement régionaliste et toute connotation de terroir trop marquée
- Signe distinctif : l’utilisation sous contrat d’exclusivité, depuis 2018, des eaux thermales de Salins-les-Bains pour la confection du caramel à tartiner
Poursuivons par la visite
Tous les chemins mènent à la Sucrerie.
De la Loire à Arbois, de Lou Sucrèu à La Sucrerie et de La Sucrerie à Pâtafran’, trois étapes et quelques années ont été nécessaires pour que la rencontre se fasse enfin. Les hasards gourmands font toujours bien les choses. Il suffit de se rendre à Arbois pour y rencontrer une chocolaterie-pâtisserie familiale historique. Il suffit d’emprunter la rue principale de la ville et de tomber sur une enseigne dont le graphisme et le logo sont forcément attractifs. Il suffit de se rapprocher pour embrasser du regard une vitrine savoureusement garnie de confiseries, de biscuits et autres gâteaux de voyage. Il suffit de jeter un coup d’œil plus ou moins discret dans la boutique pour que le radar « pâtes à tartiner » se mette immédiatement en mode repérage. Il suffit alors d’y pénétrer et de s’y sentir tout de suite à l’aise, l’ambiance y est chaleureuse, conviviale, intime, sentiment alimenté par des meubles de récupération, des paniers en osier, une scénographique réconfortante. Il suffit de rencontrer Guillaume, en tenue de confiseur blanchie par le sucre, et de prendre un café avec lui. De fil en aiguille, les informations communes se recoupent. Célia, sa compagne, avec laquelle on échangeait par mail à l’époque, n’est pas loin !
Guillaume, toujours à la production, poursuit son travail de confiseur fier de l’être, ajoutant au Caramel-signature à l’Ô ses dérivés tartinables, tous les produits traditionnels de la confiserie, ainsi que le nougat les pâtes de fruits, les guimauves et ces fameux gâteaux de voyage et madeleines géantes. Comme cela a toujours été le cas, tout est fait sans additifs, sans arômes, sans conservateurs, avec le moins de sucre possible mais sans passer par les substituts qui font polémique, en privilégiant si possible les circuits courts s’agissant des fruits et de plantes (séchés) de manière naturelle et 100% artisanale. La preuve en est que le couple ne s’est équipé de machines qu’à partir de 2021 (une tempéreuse pour commencer, un laminoir ensuite) pour alléger les efforts physiques de Guillaume dans la réalisation du caramel et de sa mise en pot. Avant, il faisait tout à la main. Aujourd’hui, ces machines et son assistante (sa « seconde », qui vient d’obtenir le CAP) embauchée par la Sucrerie sont des aides précieuses. Aux petits trésors gourmands créés selon l’inspiration de Guillaume et testés par Célia s’ajoutent des gammes de tablettes en casse, la Sucrerie s’approvisionnant auprès d’un couverturier solide et reconnu. De plus, Guillaume a ajouté une énième corde à son arc de gourmand, celui de confiturier. Miam.
Concluons par le portrait du couple
On ne saurait être plus complet que tous ces nombreux articles de presse parus pour décrire Célia et Guillaume ainsi que leur petite entreprise. On laissera donc le soin à Guillaume, franc et transparent, de résumer leur parcours commun. Lui est originaire d’Avignon, elle du Jura. Jeunes adultes, ils décident de faire leurs propres expériences. Lui travaille dans le milieu de la restauration – il dispose du CAP restauration avec les mentions en Pâtisserie, Chocolaterie, Glacerie et Confiserie. Elle travaille également dans le même milieu mais dans la version accueil, hôtellerie, concluant ce chapitre de sa vie de salariée par le poste de Direction d’un restaurant d’une grande franchise sur Roanne. De son côté, Guillaume, multiplie les expériences au sein des cuisines gastronomiques ou semi-gastronomiques, apprend le service en boutique et chez les traiteurs de luxe, il est également initié au travail de la torréfaction par l’artisan chocolatier local Pralus. Il passe également cinq ans dans le secteur du commercial de la restauration, expérience selon lui indispensable pour qui veut maîtriser son métier. « Le nerf de la guerre, c’est de savoir bien acheter pour pouvoir bien vendre ensuite ». Au cours de cette période, le couple sent cette envie de se mettre à son compte, réfléchit, tâtonne, dans une région qui n’est pas réputée pour son ouverture d’esprit. Néanmoins, le couple étant complémentaire dans leurs domaines d’expertise respectifs et formant une équipe solide, Guillaume disposant par ailleurs d’un petit réseau de clients plutôt réputé, la décision est prise : ils ouvrent en 2015, Célia en tant que gérante et Guillaume conjoint-collaborateur chargé de la confection, leur « petite » confiserie, Lou Sucrèu, dans un village proche de Roanne. Cette confiserie, qu’ils conçoivent à l’image de ce qu’ils sont : conviviale, chaleureuse, pourvoyeuse de nostalgie pour les anciens et leurs « madeleine de Proust » et de gourmandises quotidiennes pour les gamins, fonctionne bien mais, du fait de sa localisation, plafonne assez rapidement côté production et côté recette, même si c’est au cours de cette période, en 2018, qu’elle obtient, grâce à Célia, une convention d’exclusivité d’utilisation de l’eau salée des thermes de Salins-les-Bains pour la confection de leurs produits tartinables. Pour se rapprocher de leurs familles et, compte tenu, notamment, de la pandémie, le couple et leurs enfants se réinstallent en 2019-2020 à Arbois, même si ce n’est pas forcément la meilleure des périodes pour reprendre leur activité, l’Office Intercommunal de Région Cœur de Jura les appuyant dans leur recherche d’un local adéquat.
Leur recette familiale et entrepreneuriale fonctionne pourtant toujours à merveille. Ils sont solides, complémentaires, savent où ils veulent aller et ce qu’ils veulent proposer à leur clientèle (un accueil, des confiseries traditionnelles gourmandes, des moments récréatifs ) et parviennent à se tisser un « capital sympathie » notamment par la mise en place d’évènements éphémères, de cartes de fidélité et de produits qui ne sont pas de la confiserie mais qui attirent aussi leur lot de gourmands : les croissants du dimanche (toute une histoire pour les confectionner ceux-là), les madeleines géantes, les biscuits et gâteaux de voyage, etc. Autant de raisons qui font qu’on prend leur sucrerie comme « la petite épicerie où l’on entre pour se faire plaisir ou pour acheter de petits cadeaux ». Ce d’autant plus que tout est fait de manière artisanale et naturelle et que la confiserie est désormais inscrite au Collège Culinaire de France, sachant que Guillaume fait de son côté partie de la Fédération des Confituriers de France.
Une belle manière, surtout, de faire connaître, par le vecteur de la tradition du sucré, le terroir comtois. Célia ne dira jamais le contraire : la fierté qu’il y a de proposer des confiseries confectionnées à base du lait – et de son dérivé en beurre Nozeroy) de « nos vaches comtoises », il n’y a pas mieux.
La Sucrerie, 65 grande rue, 39600 Arbois
