CHOCOLATERIE OCCITANE

22 mai 2025 : 

Commençons par le concret :

La Chocolaterie Occitane c’est :

- une micro-entreprise créée officiellement en 2020, l’aboutissement d’une longue réflexion entamée par un couple (et leurs deux fils) cherchant à vivre en harmonie avec leurs valeurs ainsi qu’avec l’environnement ;

- un logo totalement identifiable et repérable, celui de la Croix de l’Occitanie, d’un rouge néanmoins moins vif que la couleur officielle du drapeau de la région ; 

- un laboratoire artisanal, aux normes, créé en extension de la maison familiale, lequel jouit d’une belle clarté et d’une magnifique vue, propice à travailler dans les meilleures conditions ; 

- une organisation de travail fluide et souple, alimentée par une belle complémentarité entre le chocolatier et son épouse ;

- un partenariat solidaire avec un Centre d’Aide par le Travail pour le décorticage, deux fois par an, des fruits secs ; 

- une production volontairement limitée en quantité ; 

- des produits vendus en circuit restreint, à savoir deux marchés locaux, quelques boutiques de producteurs et quelques participations annuelles à des foires peu éloignées ;

- moins de 15.000 kilomètres parcourus sur une année (bravo !). 

- des prix modérés en dépit de la flambée du coût du cacao (bravo!). 

Continuons par la visite du laboratoire : 

Dès l’acquisition de la maison familiale, Fabien entreprend de créer de toutes pièces son laboratoire, ce qui lui prend quelques mois à peine, ce d’autant plus qu’il dispose d’une partie de son matériel depuis sa formation et son passage en candidat libre aux épreuves du CAP. Son épouse Christelle l’épaule alors (et toujours, depuis) sur tout ce qui concerne le respect des normes en matière d’hygiène (la visite se fait avec des petits pastiques bleus sur les chaussures pour éviter les bactéries au sol). 

Outre ses quatre « petites » tempéreuses, qui suffisent à son bonheur et à ses productions, Fabien, bricoleur et inventif, utilise ses propres cadres et réglettes pour éviter les coûts parfois exorbitants des catalogues de professionnels ; à l’exclusion des moules, choisis pour donner du relief aux tablettes, lesquels moules sont très chronophages en termes de nettoyage. 

Son approvisionnement en matière « cacao » passe par quatre grands couverturiers (WEISS, KAOKA, PURATOS et VALRHONA) pour des assemblages préconçus ou qu’il confectionne lui-même, pour cinquante origines différentes. Que les couvertures soient bio ou non, peu importe : l’essentiel est de trouver l’équilibre parfait entre plasticité, souplesse de la matière lors du tempérage et de son refroidissement, texture et saveurs en fin de chaîne. Pour saisir au mieux le sujet, il précise travailler tous ses enrobages à la fourchette, un travail manuel qui aurait tendance à disparaître vu l’automatisation contemporaine du travail chocolatier mais pour lequel lui éprouve un vrai plaisir. Il faut savoir travailler la matière, la respecter. A ce titre, il parvient à produire environ 1200 chocolats par jour. 

Cette production, qui reste fonction côté goût des retours et demandes de la clientèle, s’étalonne sur l’année en gammes diverses : 

- des tablettes de 100 à 150 grammes toute l’année

- des bonbons au chocolat entre octobre et avril

- des pâtisseries pour compléter les gammes pour l’été

- la tablette du « moment », qui n’est proposée à l’achat qu’en certaines circonstances et selon les envies du couple

- le chocolat en casse, notamment lors des foires culinaires locales.

Les tablettes sont essentiellement proposées en version chocolat noir, la Chocolaterie étant parvenue en peu de temps à éduquer les papilles de la clientèle pour qu’elles s’éloignent du sucre et du chocolat au lait. Sur cette base, s’ajoutent, au fil des saisons, de l’imagination du couple mais également des retours et demandes des clients, des fruits, confits ou non, des plantes, infusées… La confiserie fait partie du quotidien de la Chocolaterie, la preuve en est, lors de la visite, ces deux chaudrons de cuivre en cours de cuisson, dans lesquels Fabien plonge de grandes spatules en bois pour bien mélanger. Notons avec malice que quelques cannelés attendent patiemment d’être démoulés sur le plan de travail… ! 

Les produits étant vendues en flux tendus sur les marchés de la semaine, l’étape du stockage ne s’avère indispensable que pour tout ce qui concerne les préparatifs, comme les purées de fruits.

Christelle est, pour finir, à la manœuvre côté finitions, emballages et packagings. 

Concluons par Le Portrait d’une CHOCOLATERIE HUMAINE, SOLIDAIRE ET RESPONSABLE :

La Chocolaterie Occitane est une Chocolaterie 100 % TERROIR.

Un modèle à suivre. En particulier pour les jeunes qui se destinent à entrer dans le milieu du cacao et du chocolat, exigeant et passionnant et qui ne devrait pas n’être qu’un milieu de mode et de « business », point sur lequel Christelle et Fabien sont intransigeants. Plutôt que d’entrer en apprentissage en CAP puis en BTM avec l’objectif d’ouvrir sa propre jolie boutique, il faut d’abord aimer travailler la matière et ne pas compter ses heures pour en maîtriser la sensibilité. 

Il suffit juste de rencontrer ce couple, en parfaite osmose avec son environnement, pour percevoir toute la richesse que peut procurer un métier passion. 

Lui vient des Ardennes, elle vient de la région niçoise. Ils se rencontrent dans les Hautes-Alpes. C’est un beau roman, c’est une belle histoire sauf que celle-ci se poursuit. Tous deux sont alors gendarmes à des grades divers. Lui est diplômé en gestion et sauvegarde du patrimoine naturel et s’y connaît en botanique, elle aussi, penchant de son côté pour la biologie et la chimie. Déjà, c’est waouh. 

Double waouh ensuite. Par l’intermédiaire d’une rencontre de Fabien, en patrouille en haute-montagne, d’un Compagnon chocolatier et pâtissier qui lui propose de venir l’aider pour monter une structure en sucre monumentale pour un mariage, c’est le déclic. Fabien décide, soutenu par Christelle, d’une possible reconversion et se forme durant deux ans auprès dudit Compagnon, en autodidacte, et passe également avec réussite en candidat libre son CAP à Gap entre 2012 er 2014. A cette période, le couple projette alors vaguement d’ouvrir une ferme-auberge, aimant cuisiner et le partage. En 2014, Fabien obtient enfin une mutation à Limognes-en Quercy. La famille s’installe alors sur place. Christelle quitte la gendarmerie. Au cours de cette période, le couple déniche et achète leur futur royaume à Frayssinet-le-Gélat : une maison de 400 mètres, dotée de 12 hectares de bois, de champs, etc. 

Le rêve peut s’accomplir. 

Vivre d’une activité qu’on aime profondément, en harmonie avec l’environnement et en paix avec soi. Le consumérisme et le rendement, très peu pour ce couple et leurs deux enfants. La productivité à tout prix, très peu pour eux non plus. En revanche, se contenter de ce que la terre produit – la famille dispose d’ailleurs pour son propre usage de poules (dont les œufs sont malheureusement impropres pour une utilisation pour la chocolaterie) et d’un petit cheptel de brebis et de béliers, imaginer des recettes propres à magnifier les richesses du sol pour combler une clientèle locale férue de terroir, c’est l’évidence même. En respectant, bien sûr, la saisonnalité et les évènements souvent impromptus qui peuvent désorganiser le quotidien, par exemple cette nichée d’alouettes qui fait remettre à plus tard le débroussaillage… ! 

Ainsi, seuls les fruits et plantes, y compris mellifères, du domaine sont utilisés pour la confection des tablettes, des bonbons et autres produits proposés. Du cassis, de la groseille, de la myrtille sauvage, de la framboise et de la merise pour les fruits rouges, des prunes et des mirabelles pour les fruits jaunes (les figues sont celles d’une propriété voisine) fruits qui sont travaillés, confits, transformés en purée de fruits, séchés, etc. Côté plantes, la Chocolaterie puise là encore dans une diversité inestimable : la racine de fougère, le bleuet, le serpolet, la lavande, la réglisse sauvage, on en oublie. 

En ce qui concerne les fruits secs, des noisetiers sauvages ainsi que 250 noisetiers (variété Fertile de Coutard) plantés par le couple dès son arrivée sur les lieux. Un voisin particulièrement méticuleux fournit la maison en noix. 

Enfin, outre les ruches de la Chocolaterie, qui produisent un miel d’acacia et de châtaigner et qui sont chouchoutés par le couple, lequel a trouvé dès son arrivée des essaims métissés avec des abeille noires et s’est formé également en apiculture, choisissant alors de travailler en système warré, les proches du couple résidant dans la région niçoise n’hésitent pas à le fournir en agrumes (cédrats, citrons, oranges amères). Que dire de cette dégustation spontanée d’oranges confites, avec et sans pulpe… que dire de ce parfum impressionnant qui se dégage d’un chaudron en cuivre en ébullition… On comprend mieux la frénésie des abeilles au sortir de l’hiver : c’est leur potion magique à elles ! 

La Chocolaterie Occitane, un bel et authentique projet de vie, à déguster sans modération !!!!