Portrait de… Alain Ricot
21 mai 2024 :
Quelques éléments concrets pour commencer
Alain Ricot et Ses entreprises, c’est toute une histoire. Mais pour l’heure :
- Il est aux commandes de la boutique Alain Ricot Créateur de Saveurs depuis 1996, son laboratoire ayant fourni jusqu’en décembre 2023 sa boulangerie, à proximité et fournissant désormais l’ancienne « Bubble Waffle & Cie ».
- Il confectionne avant tout du chocolat, mais également des pâtisseries, des entremets, du nougat, des dragées, et a mille autres cordes à son arc.
- Côté équipe : il travaille seul ou presque, ayant des difficultés à recruter ou à maintenir en poste ses apprentis. En boutique, son associée n’est autre que son ex-épouse, qui travaille en binôme avec une apprentie.
Poursuivons par la visite
Une visite qui n’en est pas forcément, même si elle a lieu dans la boutique-phare de l’artisan puis dans son petit laboratoire attenant, dans lequel Alain Ricot livre des informations sur son parcours personnel et professionnel, sur l’histoire de ce pas de porte qu’il rachète en 1996 « à la bougie », sur le matériel dont il se sert, sur son organisation de travail et sur les valeurs qui sont les siennes et qu’il cherche à perpétuer.
S’agissant du chocolat*, il s’adresse à un seul couverturier (Valrhona) pour deux assemblages précis en noir et en lait sans estimer nécessaire de faire créer ses propres assemblages. Son laboratoire est équipé d’une machine à torréfier (qui vient remplacer la broyeuse à deux cylindres, chronophage, qu’il a utilisée pendant une vingtaine d’années), sa machine à travailler étant polyvalente (pralins, pralinés, caramel, pâte de fruit), de l’indispensable STEPHAN, d’une dresseuse, de tables de marbre dont l’une vient remplacer le tour en bois sur lequel il a fait ses premières armes, l’une des tables étant très ancienne et en granit, idéale pour le nougat. L’artisan créé l’ensemble de ses gammes sur la base des matières premières qui lui sont fournies par son couverturier pour le chocolat et par ses fournisseurs spécifiques pour les fruits secs et oléagineux et pour les fruits. Particularité dont il n’est pas peu fier : l’utilisation, quoique coûteuse, des huiles essentielles pour aromatiser ses bonbons au chocolat.
Concluons par le portrait d’Alain Ricot
Un personnage !
Difficile à cerner en premier lieu (concis dans le mail de bienvenue sur Besançon, bourru lors de la première entrevue, sur silence radio lorsqu’on lui envoie des messages et des SMS pour convenir d’un rendez-vous éventuel, puis ouvert et dans la confidence lors de cette fameuse visite du 21 mai). Séducteur ? Peut-être. Ce qui est certain, c’est que l’homme s’est forgé au fil des expériences, heureuses et malheureuses, traversées, tant dans sa vie professionnelle que dans sa vie personnelle et sportive. Alain Ricot est un homme ambitieux depuis l’enfance et, notamment, depuis cette découverte, qu’il raconte avec un grand sourire aux lèvres, à l’âge de sept ans, lors de la Foire de Franche-Comté : un forain en train de plonger une griotte dans du chocolat fondu. Il est passionné par le chocolat noir, mais, comme tous les hyperactifs, a élargi son savoir-faire dans bien d’autres domaines.
Il est autant artisan créateur de saveurs qu’entrepreneur qui rachète et revend, parfois à perte, des enseignes. Il se moque des détracteurs quels qu’ils soient, fidélise sa clientèle en n’hésitant pas à offrir le chocolat quand on entre dans la boutique, ou à faire tester ses nouveautés, procédé qu’il utilise depuis de nombreuses années.
C’est un homme qui croit en ce qu’il fait, au point d’avoir déposé et été propriétaire d’une marque semi-figurative pour l’une de ses dragées (« Le Boulet de la Citadelle ») et en ce qu’il peut procurer de plaisir à sa clientèle. « De l’attaque et de la tenue en bouche », certains de ses produits-signatures ont d’ailleurs été primés au Festival International du chocolat entre 2007 et 2009.
Bien que son corps ait lâché à force d’en faire toujours un peu trop, que ce soit dans le sport ou en courant dans tous les sens entre sa production, ses apprentis difficiles à discipliner et ses boutiques, il ne s’arrête jamais. C’est un entrepreneur créateur dans l’âme, jusqu’au-boutiste, dont le rêve serait de parvenir à transmettre le « bon goût » et le sens du travail et de la rigueur aux jeunes générations.
Epaulé par son ex-épouse, très avenante et impliquée en tant qu’associée, « Mme Ricot » - on la remercie d’avoir convaincu le chocolatier de confectionner ses propres nounours à la guimauve, Alain Ricot est un artisan touche-à-tout, pour le plus grand plaisir des gourmands et des gourmets.
*ses nounours à la guimauve, ses chocolats en ballotin, son coeur de guanara, ainsi que son nougat maison et sa pâte à tartiner seront prochainement chroniqués.
Alain Ricot créateur de saveurs
23 rue de la République 35.000 BESANCON.
39 grande rue, 35000 BESANCON
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