SONGES & CACAO – Pâte à tartiner Gianduja

7 février 2025 : 

Yann, rencontré lors de son premier salon bio Marjolaine en 2023, est atypique dans son parcours et c’est bien ce qui donne envie d’en savoir un peu plus. Venu du milieu du cinéma mais impatient de retourner à ses origines ardèchoises et de mettre en avant ses valeurs et convictions, il se lance dans ce qui revêt de l’authenticité : la micro-production, à la main, de façon 100% artisanale, du cacao en bean-to-bar, ses fèves étant récoltées auprès de petites coopératives d’Amérique du Sud. Un défi audacieux pour un terroir peu propice à la fève et surtout, suffisamment reculé pour qu’il soit difficile d’assurer une fluidité continue dans la chaîne qui mène de la fève à la tablette. Qu’importe : en partageant certains matériels nécessaires à sa production avec son ami Tom, lui aussi reconverti du cinéma dans le biscuit aux farines bio, anciennes ou pas (La Fabrique de Thom), la fève de Yann passe du rêve à la réalité. 

Et si, tout simplement, Songes & Cacao, dont le design et le packaging sont aussi graphiques et poétiques qu’ils ne sont éthiques, jusque dans l’encre et dans la colle utilisés pour concevoir les étiquettes, n’était pas la plus vertueuse et la plus prometteuse des aventures à suivre dans le monde du bean-to-bar ? 

Pour s’en faire une idée, rien de mieux que de tester son gianduja à tartiner !

La matière est vivante. Elle respire, elle se travaille, elle se respecte, elle se prépare. La qualité essentielle de cette pâte à tartiner est fournie par le cacao cru, qui affiche fièrement sa couleur acajou tirant sur l’ébène, qui libère un parfum d’une intensité incroyable et qui vient à la fois enrober, moduler et exalter les noisettes et les amandes broyées (le gianduja), lesquelles révèlent une pointe caramélisée exquise en fin de gorge. Curieusement, si le sucre de coco, délibérement choisi par l’artisan pour ses qualités glycémiques, vient en premier sur la liste des ingrédients, il reste en retrait de bout en bout de la dégustation, se contentant de limiter le risque d’une amertume ou d’une astringence trop poussées, ce qui est l’un des principaux obstacles du cacao cru mal travaillé. 

A température ambiante (en dessous de 20°C), la surface est mate, régulière, lisse, irréprochable ; la petite cuillère l’égratigne avec plaisir mais, vivante donc, la matière résiste à l’entame, la pâte prenant alors la consistance d’une motte d’argile à travailler au couteau, à ciseler, à sculpter (ce qui a son charme). Il en résulte en bouche une mâche robuste et musclée, laquelle permet aux saveurs de se libérer peu à peu au palais, des saveurs d’une rare puissance explosive : sur cette toile tendue de cacao cru reconnaissable entre mil, naturel, à la fois frais en ressenti et d’une chaleur indéfectible en fondant, le gianduja vient poser son pinceau, à peine lustré par un sucre modéré. La déglutition ramène sur le devant de la scène le cacao cru, lequel conduit ensuite la longueur gustative à son paroxysme avant de retomber sur une signature de fruits à coque malicieux. 

Réchauffée quelques secondes pour les besoins d’un dégustation dite de « pâte à tartiner », la texture se fait alors lisse, la surface se fait satin, la consistance est de velours, son épaisseur se fluidifie et apporte l’onctuosité et le crémeux propices à la tartine, à moins que les sens ne s’affolent de son invitation à se déguster comme une fondue (à peine tiède). C’est par cette opération de réchauffage que les saveurs prennent un élan supplémentaire et s’envolent au palais : le cacao cru s’y fait majestueux, escorté et escortant un mélange de noisettes et d’amandes bien proportionné. Les arômes sont complexes sans l’être, leur profondeur est vertigineuse et leur longueur, qui mixe la signature de la fève non torréfiée et celle des fruits à coque, est affolante de plaisir. 

Un travail d’orfèvre sur une matière racée, sensible, forte, vivante !!!! 

Un Graal pour les gourmets et les esthètes !