Noisettes ; Saccharose ; Tourteau de cacao maigre
24 juillet 2024 :
CÂLINE.
La pâte à tartiner, créée par l’ancien fondateur de la chocolaterie « LE CRIOLLO » à Besançon (ouverte en 2001), reprise en 2018-2019 par une ingénieure en reconversion, Isabelle Blateyron*, est la preuve, s’il en manquait, qu’il ne faut jamais modifier une recette qui fonctionne. A ce sujet, il est tout à fait loisible d’imaginer que la maison a souhaité ajouter de la plus-value à sa recette en substituant, dans la liste des ingrédients disponible, au sucre le terme de saccharose et à la poudre de cacao le terme technique de tourteau de cacao, lequel précède, dans les étapes techniques de fabrication du chocolat, la poudre.
La couleur vert amande, sereine, qui sert de fond à l’étiquette et au logo graphique de la maison vient mettre en valeur un pot de verre solide, agréable à la manipulation et faire contrepoint avec la teinte brune et chaleureuse de la pâte. On a déjà envie d’ouvrir le pot.
Un parfum prononcé de noisettes caramélisées jaillit du pot, ourlé d’une pointe grillée en arrière-nez. La bonne odeur d’un bon praliné, celle qui fait saliver. La matière grasse de la noisette a déphasé, une mince couche d’huile est remontée en surface. Il suffit de quelques coups de cuillère pour redonner son homogénéité à la matière, laquelle reprend un aspect lisse et satiné. La petite cuillère s’enfonce plus profondément dans la pâte et dans le pot pour poursuivre son travail de mixage et faire disparaître les quelques amalgames un peu secs découverts au fond du pot. La consistance de la pâte offre onctuosité, fluidité et générosité dans son épaisseur. Sa texture est soyeuse et souple. Elle a cette tendance espiègle à goutter un peu, à vouloir s’effilocher et fuir. Pour les gourmands gloutons ou qui ne prennent pas de précaution, gare aux tâches qui risquent de maculer les vêtements, avant même que la cuillère n’est atteint vos lèvres ou la tartine.
La pâte à tartiner procure un véritable plaisir en bouche : à l’entame, les noisettes et le sucre font œuvre commune pour tapisser le palais de notes aromatiques équilibrées, où le grillé balance avec le sucre, pour une déglutition et une longueur qui sont une invitation à la gourmandise insouciante. Cette pâte à tartiner s’inscrit comme une alternative toute trouvée aux pâtes à tartiner industrielle, dont elle se rapproche par l’onctuosité et le goût.
A cet égard, on note qu’aucune mention ne figure sur la provenance des noisettes et sur leur pourcentage : on apprendra au cours de la visite du laboratoire-atelier qu’elles sont turques, qu’elles sont fournies déjà décortiquées et blanchies et que le praliné de la maison se compose à 60% de noisettes pour 40% de sucre.
Trois ingrédients seulement, donc, sans additifs, sans colorants et sans émulsifiants, pour une pâte à tartiner artisanale régressive !
*Lire l’article sur la chocolaterie et le portrait d’Isabelle Blateyron
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