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Le chocolat dans tous ses états!

Michel Barel, chercheur en chocolat Les Savanturiers - France Inter

- Emission proposée par Fabienne Chauvière
Michel Barel, un humaniste du cacao

Les Savanturiers, France Inter

20 décembre 2015

L'émission  est instructive, captivante, sympathique et joviale dans son ton. Car Michel Barel, invité de Fabienne Chauvière, est certes biochimiste et chercheur mais surtout mène une vie « 100°% chocolat ». Grand amoureux de la fève et fervent humaniste, il défend les hommes, planteurs et producteurs, qui travaillent le cacao. Aujourd’hui à la retraite mais toujours entre à parcourir les pays producteurs avant de poursuivre ses recherches dans les laboratoires du CIRAD et d’animer des cours d’initiation aux arômes et aux saveurs du cacao, Michel Barel fonde sa science et son expertise sur la phase de fermentation du cacao, cruciale pour la qualité du produit. Pour lui, améliorer les techniques et procédés de fermentation représente la base d’un cercle vertueux permettant ensuite aux planteurs et producteurs d’accroître la qualité de leurs récoltes et de s’ouvrir de nouvelles opportunités de marché : la filière du cacao génère des revenus dont les producteurs doivent bénéficier. Questionné sur son travail, ses voyages, ses expériences, Michel Barel explique le travail de récolte, de l’écabossage, de la fermentation, du séchage, de l’achat, du broyage puis de toutes ces phases qui finissent par faire aboutir le cacao chez le chocolatier, qu’il soit artisanal ou industriel. Il insiste sur la relation humaine et sur les liens de plus en plus entretenus entre les chocolatiers et les planteurs. Il donne des précisions également sur les arômes, sur les dégustations ainsi que sur les défauts qui, parfois, surgissent, durant les phases de transformation du cacao ou au moment de sa dégustation, alors transformé en chocolat. Alors oui, Michel Barel, qui vient de publier « Quel est le meilleur chocolat » aux éditions QUAE, est un vrai chercheur en chocolat.

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