La Ferme de la Moselle

26 juin 2020 :

Des exploitants agricoles qui se lancent dans le chocolat… Une gageure ?

En tous les cas, le défi a été lancé par deux éleveurs qui ne manquent pas d’imagination pour assurer la pérennité et le développement de leurs exploitations.

Le concept du distributeur réfrigéré automatique, dont les médias se sont fait largement l’écho, ça vient de Jean-Nicolas Kremer, à la tête de la Ferme de la Moselle.

Même si l’expérience, prometteuse, n’a pas fait long feu, on ne manque pas de ressource dans la famille… La preuve : au tour du cousin, Jean-Philippe Wallerich, de proposer de se lancer sur le secteur du chocolat. Histoire de diversifier l’activité, de se démarquer des autres exploitants, d’éviter la déperdition de production de lait bovin et de lait caprin. Et bien sûr, de fournir à leurs clients un supplément gourmand lors de leurs passages à la ferme pour garnir leurs paniers de viandes et de fromages. Un concept gagnant-gagnant… !

C’est sans aucune formation que Jean-Philippe, lui aussi éleveur de métier, se lance. Avec le coup de pouce d’un ami pâtissier officiant au Luxembourg voisin, il apprend à maîtriser les techniques fondamentales du travail du chocolat. Avec Jean-Nicolas, ils s’exercent, ils testent, ils échouent. Ils parviennent finalement, l’année dernière, à des produits qui leur semblent adéquats. Leurs gammes sont volontairement limitées – des pâtes à tartiner, des bouchées et des desserts lactés – parce qu’ils ne sont pas chocolatiers, d’abord, mais aussi pour pouvoir contrôler l’ensemble de la chaine, depuis la conception jusqu’à la vente (en circuit-court et à la ferme), en passant par le packaging et la signalétique.

Le logo de la Ferme, une vache au regard à la fois doux et espiègle, suscite immédiatement la sympathie… et la curiosité.

Leur lait (bovin Et caprin) est, pour chacune des gammes créées, l’ingrédient principal. Il représente grosso modo 50% de chaque recette avec le sucre. C’est le lait qui est au centre des saveurs, les deux éleveurs ayant à cœur de promouvoir leur métier, les qualités de leurs laits et pensent également à n’exclure personne, chacun peut choisir son produit en fonction de ses goûts et aussi de sa santé.

Bien sûr, le lait à lui tout seul ne fait pas le chocolat. Jean-Philippe et Jean-Nicolas s’approvisionnent pour ce faire auprès d’un grand couverturier. Après de nombreux essais et discussions, ils se décident, pour confectionner leurs bouchées,  d’associer au lait de chèvre un cacao de Saint-Domingue et au lait de vache un cacao venu de Cuba. Les pâtes à tartiner bénéficient, pour leur part, d’une troisième couverture de chocolat. Quant à la poudre de noisettes, trop contraignante à travailler pour Jean-Philippe, elle a été abandonnée, l’éleveur maîtrisant désormais la technique du Pralin maison (bravo à notre apprenti chocolatier !) grâce aux noisettes hachées et torréfiées achetées auprès d’un grossiste.

Les productions laitières de la Ferme de la Moselle s’offrent, depuis 2019, une sacrée touche chocolatée !

Histoire de mettre vos papilles à l’affût, on vous propose un avant-goût des pâtes à tartiner  et des Bouchées. Ça vous incitera sûrement à vous rendre à la Ferme de la Moselle si vous en avez l’occasion ou, à défaut, de vous rendre sur la boutique en ligne.

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