26 juin 2020 :
Des exploitants agricoles qui se lancent dans le chocolat… Une gageure ?
En tous les cas, le défi a été lancé par deux éleveurs qui ne manquent pas d’imagination pour assurer la pérennité et le développement de leurs exploitations.
Le concept du distributeur réfrigéré automatique, dont les médias se sont fait largement l’écho, ça vient de Jean-Nicolas Kremer, à la tête de la Ferme de la Moselle.
Même si l’expérience, prometteuse, n’a pas fait long feu, on ne manque pas de ressource dans la famille… La preuve : au tour du cousin, Jean-Philippe Wallerich, de proposer de se lancer sur le secteur du chocolat. Histoire de diversifier l’activité, de se démarquer des autres exploitants, d’éviter la déperdition de production de lait bovin et de lait caprin. Et bien sûr, de fournir à leurs clients un supplément gourmand lors de leurs passages à la ferme pour garnir leurs paniers de viandes et de fromages. Un concept gagnant-gagnant… !
C’est sans aucune formation que Jean-Philippe, lui aussi éleveur de métier, se lance. Avec le coup de pouce d’un ami pâtissier officiant au Luxembourg voisin, il apprend à maîtriser les techniques fondamentales du travail du chocolat. Avec Jean-Nicolas, ils s’exercent, ils testent, ils échouent. Ils parviennent finalement, l’année dernière, à des produits qui leur semblent adéquats. Leurs gammes sont volontairement limitées – des pâtes à tartiner, des bouchées et des desserts lactés – parce qu’ils ne sont pas chocolatiers, d’abord, mais aussi pour pouvoir contrôler l’ensemble de la chaine, depuis la conception jusqu’à la vente (en circuit-court et à la ferme), en passant par le packaging et la signalétique.
Le logo de la Ferme, une vache au regard à la fois doux et espiègle, suscite immédiatement la sympathie… et la curiosité.
Leur lait (bovin Et caprin) est, pour chacune des gammes créées, l’ingrédient principal. Il représente grosso modo 50% de chaque recette avec le sucre. C’est le lait qui est au centre des saveurs, les deux éleveurs ayant à cœur de promouvoir leur métier, les qualités de leurs laits et pensent également à n’exclure personne, chacun peut choisir son produit en fonction de ses goûts et aussi de sa santé.
Bien sûr, le lait à lui tout seul ne fait pas le chocolat. Jean-Philippe et Jean-Nicolas s’approvisionnent pour ce faire auprès d’un grand couverturier. Après de nombreux essais et discussions, ils se décident, pour confectionner leurs bouchées, d’associer au lait de chèvre un cacao de Saint-Domingue et au lait de vache un cacao venu de Cuba. Les pâtes à tartiner bénéficient, pour leur part, d’une troisième couverture de chocolat. Quant à la poudre de noisettes, trop contraignante à travailler pour Jean-Philippe, elle a été abandonnée, l’éleveur maîtrisant désormais la technique du Pralin maison (bravo à notre apprenti chocolatier !) grâce aux noisettes hachées et torréfiées achetées auprès d’un grossiste.
Les productions laitières de la Ferme de la Moselle s’offrent, depuis 2019, une sacrée touche chocolatée !
On vous en fait goûter les bouchées, des chocolats gourmands à offrir (sauf si vous voulez les gardez pour vous tous seuls ). Histoire de mettre vos papilles à l’affût et de vous rendre ensuite à la Ferme ou sur la boutique en ligne.
Les CHOCHOCHÈV – 25 bouchées / 200 grammes
Lait de chèvre, sucre et chocolat noir
Les CHOCOMEUH – 9 bouchées / 160 grammes
Lait de vache, sucre et chocolat noir
Les bouchées chocolatées, créées à base de lait de vache pour les unes (les CHOCOMEUH) et de lait de chèvre pour les autres (les CHOCOCHÈV), le sucre et le chocolat noir étant utilisés pour les deux recettes. Les premières, au nombre de 9, sont protégées et présentées sous un emballage d’une belle couleur rouge et les secondes, au nombre de 25, sous un étui à la très jolie couleur verte pomme. Le packaging est sans prétention ; le code couleur permet de ne pas se tromper (le rouge pour le lait de vache et le vert pour le lait de chèvre), le but étant de donner du plaisir visuel aux yeux des clients avant que de partir à la conquête de leurs papilles.
Les bouchées au lait de vache sont appétissantes visuellement : bien girondes et généreuses, un praliné bien monté en chantilly et encadré par une fine couche craquante de chocolat. Les bouchées au lait de chèvre ressemblent davantage à des chocolats fins et racés. Elles sont suffisamment épaisses et fermes à la prise en main sans être pour autant recouverts sur toutes leurs faces, comme les chocolats fins classiques, de cette fine couverture de chocolat ; le praliné, lissé, y est donc lui aussi bien visible.
Les bouchées sont bicolores. Le fourrage est d’un marron clair tandis que la couverture est sombre et mate. Elles sont toutes irrégulières dans leur format, leur garniture et leur finition. Leur côté rustique est manifeste, ce qui renforce d’autant plus l’envie de les goûter sans procédure particulière : telles quelles, sans chichis.
Côté saveurs, les bouchées sont généreuses et douces, bien lactées, peu chocolatées et sucrées sans saturation. De manière globale, c’est leur fraîcheur (leur conservation au froid) qui émoustille les papilles en intensifiant leur douceur lactée. La bouchée au lait de chèvre s’enrichit en arrière-plan d’une note subtilement aigre et vivace, assez étonnante pour celui qui n’a pas l’habitude ; le point fort de la bouchée au lait de vache, plus classique dans son goût, tient à sa consistance, proche de celle d’une émulsion, d’une chantilly parfaitement fouettée ou d’une mousse au chocolat réservée au frais.
Ces bouchées sont gourmandes et procurent un vrai moment de plaisir !
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