Pâte au lait de chèvre 200 grammes
Lait de chèvre, sucre, chocolat noir et noisettes
Pâte à tartiner au lait de vache 200 grammes
Lait de vache, sucre, chocolat noir et noisettes
26 juin 2020 :
Des exploitants agricoles qui se lancent dans le chocolat… Une gageure ?
En tous les cas, le défi a été lancé par deux éleveurs qui ne manquent pas d’imagination pour assurer la pérennité et le développement de leurs exploitations.
Le concept du distributeur réfrigéré automatique, dont les médias se sont fait largement l’écho, ça vient de Jean-Nicolas Kremer, à la tête de la Ferme de la Moselle.
Même si l’expérience, prometteuse, n’a pas fait long feu, on ne manque pas de ressource dans la famille… La preuve : au tour du cousin, Jean-Philippe Wallerich, de proposer de se lancer sur le secteur du chocolat. Histoire de diversifier l’activité, de se démarquer des autres exploitants, d’éviter la déperdition de production de lait bovin et de lait caprin. Et bien sûr, de fournir à leurs clients un supplément gourmand lors de leurs passages à la ferme pour garnir leurs paniers de viandes et de fromages. Un concept gagnant-gagnant… !
C’est sans aucune formation que Jean-Philippe, lui aussi éleveur de métier, se lance. Avec le coup de pouce d’un ami pâtissier officiant au Luxembourg voisin, il apprend à maîtriser les techniques fondamentales du travail du chocolat. Avec Jean-Nicolas, ils s’exercent, ils testent, ils échouent. Ils parviennent finalement, l’année dernière, à des produits qui leur semblent adéquats. Leurs gammes sont volontairement limitées – des pâtes à tartiner, des bouchées et des desserts lactés – parce qu’ils ne sont pas chocolatiers, d’abord, mais aussi pour pouvoir contrôler l’ensemble de la chaine, depuis la conception jusqu’à la vente (en circuit-court et à la ferme), en passant par le packaging et la signalétique.
Le logo de la Ferme, une vache au regard à la fois doux et espiègle, suscite immédiatement la sympathie… et la curiosité.
Leur lait (bovin Et caprin) est, pour chacune des gammes créées, l’ingrédient principal. Il représente grosso modo 50% de chaque recette avec le sucre. C’est le lait qui est au centre des saveurs, les deux éleveurs ayant à cœur de promouvoir leur métier, les qualités de leurs laits et pensent également à n’exclure personne, chacun peut choisir son produit en fonction de ses goûts et aussi de sa santé.
Bien sûr, le lait à lui tout seul ne fait pas le chocolat. Jean-Philippe et Jean-Nicolas s’approvisionnent pour ce faire auprès d’un grand couverturier. Après de nombreux essais et discussions, ils se décident, pour confectionner leurs bouchées, d’associer au lait de chèvre un cacao de Saint-Domingue et au lait de vache un cacao venu de Cuba. Les pâtes à tartiner bénéficient, pour leur part, d’une troisième couverture de chocolat. Quant à la poudre de noisettes, trop contraignante à travailler pour Jean-Philippe, elle a été abandonnée, l’éleveur maîtrisant désormais la technique du Pralin maison (bravo à notre apprenti chocolatier !) grâce aux noisettes hachées et torréfiées achetées auprès d’un grossiste.
Les productions laitières de la Ferme de la Moselle s’offrent, depuis 2019, une sacrée touche chocolatée !
On vous fait goûter les fers de lance de leur production : les pâtes à tartiner ! Histoire de mettre vos papilles à l’affût et de vous rendre ensuite à la Ferme ou sur la boutique en ligne.
Les pots sont classiques, affublés d’une étiquette collée manuellement, dont l’encre a tendance à rester sur les doigts, dont la typographie est simple mais efficace visuellement, un peu de couleur pour certaines lettres et toujours le logo avec cette vache trop sympa qui semble attendre avec bienveillance que les gourmands se jettent sur les pâtes… !
Si le sucre, le chocolat noir en pastilles et les noisettes, travaillées en praliné, sont les ingrédients forcément indispensables pour toute pâte à tartiner classique, la Ferme de la Moselle décline de manière judicieuse le produit en deux versions : au lait de chèvre pour l’une, au lait de vache pour l’autre. A noter, nulle introduction d’huile ou de matière grasse quelconque (très bon point), sans doute parce que les laits sont en direct provenance de la traite, qu’ils sont entiers et qu’ils donc pourvus de tout ce qu’il faut à ce sujet pour donner de la cohésion et du liant aux pâtes.
Leur couleur est similaire. Elle est bien chocolatée, de cette teinte qui enchante et qui fait saliver.
Leurs parfums respectifs, d’abord timides et réticents à s’échapper, se révèlent bientôt lactés et doux, la pâte au lait de chèvre offrant une note supplémentaire aigrelette, inédite et émoustillante.
Les surfaces des deux pâtes sont satinées et moirées. Elles ont toutes deux une apparence soyeuse.
Leurs nuances se développent avec subtilité sur le plan tactile. La pâte à tartiner au lait de chèvre présente une texture crémeuse, onctueuse, moelleuse à souhait. La pâte au lait de vache est plus épaisse, granuleuse et croustillante d’aspect.
En bouche, toutes les deux offrent une très grande douceur, proche du lait concentré qui ravive les souvenirs d’enfance. Leurs saveurs sont extrêmement équilibrées et harmonieuses. L’arôme de lait sucré en est le fil conducteur depuis la langue jusqu’à l’arrière-palais. Comme la sensation d’avoir affaire à un lait concentré au goût de chocolat, c’est purement régressif. Plus encore, la conservation nécessaire au réfrigérateur permet au lait de chèvre d’accentuer sa note aigre et vivace, et de prolonger son effet étonnant en bouche.
En conclusion, la pâte à tartiner au lait de vache est plutôt classique et la pâte à tartiner au lait de chèvre est originale, elle a du caractère. Une totale découverte.
En tout état de cause, toutes les deux, rustiques, naturelles et sans prétention, sont une belle initiative qui doit être saluée. Plutôt que d’engraisser nos placards de produits industriels, soyons de VRAIS gourmands : consommons local, aidons nos producteurs !
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