Masse de cacao
Travaillant des fruits à coques, des biscuits (gluten), des œufs, il est possible de retrouver des traces dans nos préparations
Nichée en Champagne, la Chocolaterie Thibaut, spécialisée – forcément – dans des spécialités qui mettent à l’honneur le terroir (ses bouchons à la liqueur sont réputés) propose également des tablettes estampillées « Origine », ce qui signifie que les fèves proviennent d’un pays, voire d’un terroir particulier.
Pour cette tablette-ci (il faut supposer qu’il en va de même pour les autres tablettes), aucune précision n’est fournie quant à cette pâte de cacao noir Ebony, même si de courtes investigations permettent d’établir qu’elle est proposée par certains couverturiers parmi les plus importants du secteur.
Il n’en reste pas moins que la tablette, dont la sobriété et l’élégance tiennent autant à sa présentation et son moulage classiques (en barres et carrés), à sa teinte d’un ébène profond et ténébreux, à sa casse nette et vivante, celle qui réjouit les oreilles et à son parfum modulé d’un cacao brut et corsé, qui joue sur la durée plutôt que sur la fulgurance, est racée. On y croque avec délectation, sa mâche sous les dents libère un propension à s’amollir puis à fondre sans précipitation, histoire de faire monter le plaisir des arômes qui s’en libèrent au palais. La ligne cacaotée est naturelle, puissante, neutre, c’est-à-dire sans la moindre acidité ou la moindre note acidulée ou fruitée. Aucune astringence, pour un ressac retro-nasal qui se contente de magnifier le cacao et d’en sublimer le caractère en longueur.
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