Produits transformés à base de cacao
Ingrédients : Fèves de cacao (Vietnam), soja, blé, sel, riz, orge, melon, sucre, sirop d’amidon, gingembre, aubergine, shiso/alcool
5 décembre 2025 :
Une expérience à couper le souffle.
On pourrait s’en tenir aux étapes et critères d’une dégustation sérieuse et classique : les pots sont attractifs par leur format, par leurs étiquettes illisibles pour qui ne maîtrise pas le japonais – et justement c’est ce qui fait en fait le charme et la séduction. La robe ébène des pâtes, mise en lumière par le verre des contenants, est ténébreuse, leur brun tirant sur l’ébène, est envoûtante.
Tout bascule dans un autre univers, celui du 100 % émotion, lorsqu’on ouvre les pots. Le parfum des pâtes d’un explosif, d’une sauvagerie inouïe. Il fait ressortir la puissance d’un soja extrêmement fermenté et macéré, celui d’une sauce soja virile (tel est le mot qui vient), pour un ressac dans lequel une pointe de cacao s’invite. L’uppercut est olfactif et les sens ne s’en remettront pas.
La pâte « classique » présente une surface lisse et satinée qu’on n’a absolument pas envie de dégrader tant elle subjugue, tandis que sa sœur présente une surface granuleuse et luisante, l’invitation à y plonger de suite la petite cuillère. L’ustensile prend autant de plaisir dans l’un et l’autre des pots. La matière de la pâte « classique » est dense tout en affichant des similitudes avec ce qui ressemble chez nous à une mousse consistante ; celle de l’autre pâte est granuleuse, fluide, plus gélifiée. Alors qu’on s’emballe pour leur consistance respective, le nez reste fouetté – et captif – de ce parfum impérieux, vigoureux.
En bouche, que dire ? Si, bien sûr, on a conscience que ces deux merveilles culinaires trouveront leur utilisation première en cuisine, pour tout type de recette créative, il est impératif de les tester à sec, telles quelles. Glisser sur la langue une petite proportion de matière pour prendre la mesure de leur caractère inédit et exceptionnel sur le plan purement gustatif. L’une est veloutée et fondante, l’autre granuleuse puise, également, fondante. Leurs saveurs sont identiques, fermentées et salées, un festival nourri pour les papilles façonnées par des codes dont elles n’ont pas, ou plus, l’habitude de sortir. Le va et vient rétro-olfactif entre le soja et le cacao, cette arrière-bouche jubilatoire dont on ne saurait avec exactitude décrire les arômes qui imprègnent le palais, une longueur profonde après déglutition qui emporte tout sur son passage, pour accentuer d’autant la présence du cacao face à la sauce soja.
Ces deux sauces soja au cacao ou cacao à la sauce soja, créées grâce au savoir-faire, à l’inventivité, à l’audace et à l’obstination – il aura fallu plusieurs années de sélection et de tests pour parvenir à un tel résultat - de trois personnalités du monde culinaire (Mme Kanako Satsutani, fondatrice de la maison Tomoe Savour et chocologue japonaise réputée, M. Toshio Shinko, à la tête de la maison Yuasan Soy Sauce, M. Arnaud Stengel, artisan chocolatier français pour le compte de la maison Erithaj) sont, tout simplement, des Grands Crus.
Des Millésimes 2021.
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