LES GALERIES DU CACAOFAGES – Pâte à tartiner classique

5 juin 2024 : 

Sur Toulouse, c’est L’Artisan Chocolatier (deux frères, Jérémy, celui qui met la main à la pâte et Sylvain, son frère, qui s’occupe de tout le reste*), qui ne cesse de monter. Tous deux venus du très beau village de Saint-Céré dans le Lot, ils ont élu domicile, pour le laboratoire qui sert également de boutique et de salon de thé, dans l’un des quartiers branchés de la ville, celui de Saint-Cyprien. Les locaux, qui rendent visibles le travail des équipes au laboratoire, sont lumineux, spacieux, aménagés avec des matériaux contemporains, pour une décoration graphique et in. Le logo Cacaofages, ne serait-ce que cela, est superbe et cet atelier, appelé Galeries, permet ainsi à Jérémy, féru d’art et passionné par le travail de sculpteur, d’exposer ses plus magnifiques œuvres en chocolat. Et de susciter d’autant plus l’envie de faire voyager les papilles dans cet univers incroyablement zen et gourmand ! 

Ce d’autant plus avec cet accueil chaleureux de Jérémy, qui prend quelques minutes de son temps de pause – et alors qu’il règle les derniers détails pour l’ouverture de la nouvelle biscuiterie attenante et de l’approvisionnement de la boutique du centre-ville – pour présenter l’histoire de cette Chocolaterie, expliquer son nom « CacaoFages", sa passion pour la sculpture et… les trois pâtes à tartiner, maison, qu’il propose en boutique. 

Il est logique d’entamer la dégustation par la plus classique des trois, la pâte à tartiner à la noisette et au cacao. Quand on parle de pâte à tartiner classique, forcément, on a tous en tête et sur les lèvres le goût du Nutella ou d’une pâte à tartiner industrielle de confection similaire. On pense sucre, on pense noisette, on pense poudre de cacao et, pour les militants, on pense « à bas l’huile de palme ». Quand un artisan chocolatier se saisit de la recette pour en tirer une pâte à tartiner classique mais artisanale, on ne peut qu’y trouver du positif et, pour la pâte classique de CacaoFages, c’est tout à fait le cas : ses codes sont conformes aux attentes : une odeur savoureuse, une texture onctueuse, une consistance épaisse et crémeuse, la souplesse suffisante pour qu’elle soit dégustée à la petite cuillère ou sur n’importe quelle tartine sans risque de la briser ou de l’émietter, pour des saveurs qui, oui, sont proches de celles des pâtes qu’on a eu l’habitude de consommer : une mise en bouche très lactée, un sucre bien présent sans être pour autant asphyxiant, une noisette (du Piémont IGP) qui, quoiqu’elle soit à la première place dans la liste des ingrédients, n’apparait qu’en deuxième étape, lorsque la pâte s’est bien ramollie au point de tapisser avec générosité le palais. En arrière-gorge, elle se met définitivement à l’aise, aidée en cela par une pointe judicieuse de cacao – les fèves, équatoriennes, sont sélectionnées et fournies par les couverturiers et sourceurs de haut vol que sont Pacari et Equacacao, Jérémy jouant la transparence jusqu’à préciser qu’il a fallu faire de nombreux essais pour trouver la juste proportion en beurre de cacao pour réaliser le chocolat au lait ; il ajoute que la pâte de noisette utilisée est soit confectionnée par ses équipes soit achetée de manière brute,  en bref « quand on a le temps on torréfie nous-mêmes, sinon non ». 

La dégustation se conclue par une tendre note vanillée, laquelle renvoie définitivement à l’enfance. Peu de longueur pour cette pâte mais qu’importe : par sa générosité, elle procure un plaisir simple, spontané, immédiat, dans son apparence visuelle, dans sa manipulation tactile et dans les arômes qu’elle libère. 

C’est une plus que sérieuse alternative, dès lors, aux pâtes à tartiner à la noisette et au cacao que l’on trouve dans le grand commerce et qui ne sont pas forcément toutes bénéfiques pour la santé.  

*La chocolaterie CacaoFages est membre de l’association Tradition Gourmande, reconnue comme artisan de talent en 2023 par l’association Chocolatiers Confiseurs et primée par le Club des Croqueurs de Chocolat pour certaines de ses gammes.