PATISSERIE CHOCOLATERIE GRANDVOINNET

12 mai 2024 :

Commençons par le concret

La Pâtisserie-Chocolaterie-Traiteur GRANDVOINNET, c’est :

-              Un établissement historique, situé au 50 rue de Belfort à Besançon depuis plus de 40 ans, dans lequel se niche l’atelier dans lequel les pâtisseries, les entremets, les chocolats et les plats traiteurs sont confectionnés chaque jour par l’équipe ;

-              Un deuxième établissement, ouvert en 2022 à Arbois sous l’enseigne Cacao T en cogérance, au départ, avec une ancienne collaboratrice de la maison ; 

-              Une gestion de famille, Bruno ayant repris l’affaire de ses parents en 2001, son épouse Cathy l’épaulant pour l’aspect administratif et Ressources Humaines de la maison et sa sœur Isabelle, ayant de son côté travaillé dans le secteur hôtelier, apportant également son appui en boutique.

-              Une équipe composée de 18 personnes en principe, même si les recrutements sont difficiles à organiser.

-              Une production de 5 tonnes de chocolat par an toutes gammes confondues.

-              Une solide réputation de la maison, tissée au fil des années par son père jusqu’en 2001, réputation qui n’a cessé de se consolider depuis qu’il en est à la tête.

Continuons par l’histoire Grandvoinnet 

Elle vaut son détour et marque forcément de son empreinte les gammes créées en laboratoire et proposées en boutique. Car cette histoire de transmission familiale n’est pas chose simple. Grandir auprès de parents que l’on voit travailler jour et nuit, sans relâche, depuis l'ouverture de leur boutique personnelle, donne des envies d’ailleurs à Bruno.

Même si son père gagne, grâce à sa pugnacité, sa réputation (il est le premier Maître Artisan de la Franche-Comté, ce qui lui permet de voir défiler autour de lui du beau monde et les jeunes qui, à leur retour, marqueront la région de leur réputation), et quoiqu’une grande partie de la famille soit attachée aux métiers de bouche, en France, en Italie ou en Suisse, Bruno n’a pas commencé à exercer dans ce milieu avec conviction. Il passe, certes, son CAP de Pâtisserie, son CAP de Chocolatier ainsi que son CAP de restauration. Il réussit, aussi, à devenir le premier Apprenti de Franche Comté puis passe le concours du Meilleur Apprenti de France, sans succès. Bruno est pourtant maintenant depuis plus d’une dizaine d’années Maitre Artisan Chocolatier et Pâtissier.

En 1992 Bruno est parti en Nouvelle Calédonie pendant un an où il a été pâtissier du Général au cercle de garnison de Nouméa. Son retour en France est, semblerait-il, lié à l’amour qui l’unit depuis trente-quatre à sa compagne Cathy, devenue son épouse récemment. En 2001, il reprend, dans des conditions difficiles et sans équipe, l’entreprise de son père, qui part à la retraite. 

Poursuivons et concluons par Bruno

C’est à force de travailler au quotidien, sans jamais s’arrêter, qu’il se voit à son tour gagné par l’amour de son métier (appuyé par Cathy qui s’occupe depuis dix-huit ans désormais de toute la partie administrative, marketing et autre, de l’entreprise, étant au départ titulaire d’un D.U.T en Techniques de Commercialisation, ayant travaillé dans le secteur des assurances et ayant ensuite décroché un diplôme en sciences de l’éducation). Un métier qu’il conçoit de manière éthique et juste. Bruno cherche, tout en concédant la part fondamentale jouée par la technologie pour rendre le travail plus efficace et moins risqué en termes d’hygiène, à rester un pâtissier-chocolatier humain. Comme il le dit lui-même, il faut « faire du bien avec du bon », quand on est un « passeur d’émotions », expression qui n’est pas sans rappeler celle de l’un de ses mentors, régulièrement cité au cours de l’entretien, Pierre Hermé. Ce qui signifie : valoriser ses équipes, valoriser et fidéliser les fournisseurs, développer des gammes responsables au sens où la traçabilité et la transparence doivent être irréprochables. A cet égard, la politique visuelle créée en boutique pour les allergènes est un modèle du genre. 

C’est peut-être pour cet amour du produit bon et bien fait, qu’il fait le choix de décliner certaines de ses activités militantes syndicales (des métiers de bouche) tout en poursuivant d’autres fonctions représentatives de la profession. Bruno se définit comme un « Bon Ouvrier Français », ce qui le satisfait pleinement sans qu’il cherche à rejoindre la cour des Meilleurs Ouvriers de France. Faire partie des rangs des Toques Françaises, être cité et primé pour certaines de ses tablettes par le Club des Croqueurs de Chocolat, ce sont des fiertés qui alimentent sa motivation. 

Son émotion et sa récompense à lui, outre les valeurs RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises) qu’il ne cesse de développer, c’est quand le client lui dit « j’y retrouve le goût du gâteau de ma grand-mère ». Pour arriver à un si simple Et si noble résultat, si lui aussi dispose d’un logiciel informatique permettant de rationaliser nombre d’étapes, il préfère se contenter de ses trois enrobeuses pour son chocolat, d’un Stephan pour ses pralinés et a son parti pris s’agissant de ce qu’il considère comme un vrai praliné. De même, et quoiqu’il soit particulièrement pointu sur le chocolat pris dans son angle physique et chimique (ses molécules, sa cristallisation, sa hantise de l’humidité, son tempérage, ses blanchiments, etc.), il préfère confectionner des chocolats à déguster dans un délai moyen de trois semaines plutôt que de confectionner beaucoup de chocolats qui seront ensuite conservés au frais (surgelés ou congelés). 

Bref, Bruno Grandvoinnet est un pâtissier-chocolatier surbooké, hyperactif, oui. Et totalement heureux de travailler une matière sensible et vivante. Ses entremets, ses pâtisseries et ses gammes de chocolat, joliment présentés dans une boutique qui reste simple, mettent tous l’eau à la bouche et le sourire aux lèvres*.

*ses pâtes à tartiner, qui ont-elles aussi été l’objet de toutes les explications de Bruno au cours de la visite, feront prochainement l’objet d’articles spécifiques. 

Pâtisserie-Chocolaterie-Glacerie-Traiteur Grandvoinnet

50 bis rue de Belfort, 25000 BESANCON

Page FB + Page Instagram @bruno.grandvoinnet

Cacao'T 

7 rue de l’Hôtel de Ville 39600 ARBOIS

Page FB