Rencontre du 12 mai 2022 avec Marion et François Gomez
Quel rapport entre un cochon Cul noir du Limousin et une pâte à tartiner ?
Aucun lien à première vue mais bien entendu, si la question est posée c’est qu’elle mérite sans doute une réponse et des explications.
Chez Marion et François GOMEZ, couple au parcours étonnant, l’atypique n’est pas un vain mot. Tous deux ont un bac agricole en poche. Elle vient de la Creuse, lui non. Lui a été cuisinier, elle a travaillé dans le secteur bancaire. Pour renouer avec des valeurs familiales et solidaires, tous deux ont choisi, avec une réussite qui prouve leur enthousiasme et leur motivation, une reconversion. Le choix de s’installer en Creuse s’est fait sur la base du prix foncier (trop chère l’Ardèche) – il en faut des hectares pour élever des cochons Cul noir locaux ! Après avoir résidé à Saint-Avit-le-Pauvre, ils achètent leur exploitation à Chéniers en 2011, créent l’EARL KaCéLiNoTé - LA FERME AUTHENTIQUE en 2014 , ouvrent même une boutique à Guéret en juin 2020. Une expérience peu concluante, compte tenu de la pandémie, du confinement et, surtout, d’une ville qui est un lieu de passage et non un lieu touristique.
Non seulement Marion et François décident de fermer leur commerce mais, surtout, pour des raisons de santé dans la famille, abandonnent la Ferme Authentique et l’élevage pour se consacrer en 2022 à la transformation du produit, en partenariat partiel désormais avec la Coopérative du Cul noir, qui leur fournit les pièces de cochon dont dont ils ont besoin pour… développer le nouveau concept qui leur tient désormais à cœur : le street food événementiel. Leur remorque, remplie d’excellents plats faits maison, et de leurs charcuteries primées en 2018 au championnat du monde, fait le régal des connaisseurs et gourmands lors des festivals et autres évènements nationaux et européens. Si la Ferme Authentique n’est plus, longue vie à elle, elle laisse place à des (toujours) FOUS DE COCHONS (MAIS PAS QUE !).
Ne serait-pas dans ce « pas que ! » que se niche la Creusella ?
Quand on a élevé, travaillé et qu’on tire toujours le meilleur du cochon, comment en arrive-t-on à imaginer une pâte à tartiner ?
La réponse est simple : quatre enfants, Nutella hors de question et si possible, faire marcher les producteurs locaux et le circuit-court.
Pour les modalités, cela a été une autre histoire, pour le format du pot, la mise en pot, finalement dévolue à un verrier creusois réputé sur la place (La Conserverie des Milles Sources) ainsi que sur la recette définitive, qui a nécessité plusieurs mois de tests en famille et auprès de l’entourage, l’abandon du saintdoux clarifié qui aurait permis de valoriser le cochon mais qui aurait rebuté certaines personnes, l’impossibilité de trouver un nuciculteur capable de récolter et de transformer les noisettes pour la pâte de noisette, un chocolat qui provient d’un grand couverturier et une huile de colza qui, malheureusement, ne vient pas de Creuse car le local était trop fort en goût. La recette définitive étant adoptée et appréciée*, sous un nom également choisi en famille, la marque la Creusella doit être déposée en 2014 auprès de l’INPI pour éviter la concurrence et les usurpations. Une pâte à tartiner qui, désormais vendue en foodtruck (à raison d’environ 500 pots par an, ce qui est prometteur), fait bien des heureux et trouve même ses dérivés : l’un des fils de la famille, pâtisserie de profession, n’est pas en manque d’imagination pour l’utiliser dans des madeleines maison…
Le mot de la fin sera donné à Marion : « nos cochons partent et le Creusella reste » !
*cf. l’article sur la dégustation de la pâte
