Portrait de La Chocolaterie Pelen
22 mai 2024 :
Commençons par quelques éléments concrets
- La maison PELEN est une chocolaterie et pâtisserie familiale dont l’histoire débute à la toute fin du XIXème siècle (1899) à Lons-le-Saunier et dont l’héritage se transmet, depuis, de génération en génération, Arnaud Pelen en étant l’actuel dirigeant, ce depuis 1995.
- Deux secteurs d’activité principaux : la pâtisserie (traditionnelle, pour des recettes qui n’ont pas été modifiées depuis le lancement de la maison, et contemporaine, les équipes se mobilisant pour continuer d’innover et de créer) et la chocolaterie (depuis 1922-1923), la maison étant la seule dans la région à procéder au travail des fèves de cacao (et de café) de bout en bout (torréfaction et couverture).
- Deux équipes : 15 personnes pour le secteur pâtisserie, 4 personnes pour le secteur chocolat
- Une organisation de travail dense et rationnalisée, les équipes travaillant de 5h30 à 13h30 à des tâches prédéfinies, en particulier pour la pâtisserie qui requiert un niveau de fraîcheur du jour.
- 3 boutiques : la boutique salon de thé historique à Lons-le-Saunier, deux boutiques à Lyon ; L’atelier-boutique chocolaterie en zone industrielle de Lons-le-Saunier.
- Des produits signature : l’Ecureuil (entremets), les Galets de Chalain® (chocolat) les Palets des Arcades (chocolat)
Poursuivons par la visite du laboratoire
La visite, qui aurait dû avoir lieu le samedi 18 mai, est finalement organisée pour des raisons de planning et en l’absence d’Arnaud Pelen, contacté au téléphone et très à l’écoute, avec son chef pâtisserie Romain Zingerle le 22 mai, que l’on remercie pour les réponses qu’il a pu apporter aux questions posées au moment de notre arrivée, ainsi qu’avec le chef chocolatier Paul Brisswalter, dont les explications s’agissant du travail du chocolat et des machines utilisées ont été d’une pédagogie remarquable, ce d’autant plus que ce jour-là, il avait pour objectif de mouler 1200 tablettes de chocolat au lait, ce qu’on appelle « une fournée ».
Comme précisé par Romain et comme constaté de visu, le laboratoire est vaste, « un vrai labyrinthe », le projet étant d’y faire des travaux en 2025 pour en améliorer l’efficacité, tout en lui conservant son architecture sectorisée. Attenantes aux bureaux des commerciaux et administratifs, une salle de conditionnement et d’emballage (pour les bonbons prêts à être livrés ou envoyés aux destinataires), une salle que Romain appelle « réserve sèche de chocolat » pour les produits qui sont dans leurs cartons et prêts au départ. On entre ensuite dans l’Espace Pâtisserie, au sein duquel des explications nous sont livrées en direct sur l’utilisation du laminoir, du tourrage, de la fonceuse, d’une Master Chef. Dans le laboratoire central, on trouve la salle des fours et on s’étonne même d’y apprendre que l’équipe Pelen, spécialisée dans la pâtisserie, y réalise des produits traiteurs salés, dont le pâté en croûte et les quiches maison ! Dans cette pièce, un four rotatif, un panel pour aider à la boulange, une dresseuse pour les macarons (gamme récente), un cuiseur pour le caramel, un four à torréfaction des fruits secs, doté d’un logiciel pour le temps de cuisson et la température, sachant que la main et le nez de l’homme restent indispensables néanmoins pour confirmer que les noisettes sont parfaitement apprêtées, une machine à fondant. Après la Salle des Fours, la Salle de stockage des gâteaux finis, lesquels seront sortis le lendemain pour les décorations finales, un grand tunnel de froid (impressionnant dans sa taille), la Salle des produits finis, la Chef Cut – Romain précise que la guitare n’est plus du tout utilisée depuis bien longtemps. Mention également de la salle de plonge, dans laquelle s’active déjà une apprentie, salle qui donne sur chacune des pièces mentionnées auparavant pour gagner du temps.
Au cours de cette visite labyrinthe, on prend conscience de la soudaine effervescence qui règne dans les lieux : les équipes sont arrivées et déjà sur le qui-vive !
Concluons par un portrait… à haute teneur cacaotée !
L’entrée dans la dernière partie du bâtiment et du laboratoire créé de la pure émotion.
L’entrepôt est complètement imprégné de ce parfum intense de fèves et de cacao qui sont importées par un expert grossiste danois avec six origines validées par la maison (Trinité-et-Tobago ; Indonésie ; Ghana ; Madagascar ; Equateur ; Venezuela). Il est surtout habité, au sens littéral et figuré du terme, par… ces Grandes Dames mécaniques, celles qui, depuis la création de la maison, servent encore et toujours à travailler le cacao (ainsi que le café) pour produire ces gourmandises qui font toute la réputation Pelen. Des Grandes Dames, magnifiques, impressionnantes dans leur taille et leur conception, dangereuses puisque construites à une époque où les normes de sécurité n’existaient pas vraiment.
De vieilles et nobles Dames qui fonctionnent à plein (et qu’il faut apprendre à faire fonctionner), qu’il faut apprendre à écouter, qu’il faut savoir chouchouter et nettoyer avec minutie (une journée de travail environ), qu’il faut aussi, de temps à autre, savoir réparer lorsque l’usure se fait sentir.
Paul, le chef chocolatier, prend le relais de Romain, qui doit faire des allers et retours entre le secteur pâtisserie pour encadrer ses équipes – c’est l’heure de pointe, pour que la visite produise son plus bel effet.
Cette émotion qui saisit, après un coup d’œil au torréfacteur, lorsqu’on se rapproche de ce TARAR tout de bois constitué, tapissé sur les flancs de nombreux sacs en toile de juge, lesquels vont se remplir au fur et à mesure du décorticage des fèves (de cacao et de café) des déchets inutiles pour d’autres préparations… On en est sans voix. Seul le grué de cacao est conservé. Pour l’étape suivante, le grué de cacao récolté et balancé dans le moulin de cacao pour une durée de 8h à 10h de temps de broyage, étape qui n’est pas obligatoire mais qui permet de gagner en efficacité et en gain de temps, notamment vis-à-vis de l’étape d’après, celle du broyage proprement dit et qui, car telle est la procédure adoptée par la maison, dure seize heures. Ce broyage permet la confection des couvertures noire et lait de la maison. Puis vient le moment de la conche, au cours de laquelle le beurre de cacao extrait du grué (la maison s’approvisionne si besoin est auprès d’un couverturier pour complément), lequel permet de jouer sur le caractère lisse du chocolat.
Romain est de retour, alors qu’on apprend que la maison produit 1,5 tonnes de chocolat au lait par an et 2 tonnes de chocolat noir, tous produits finis confondus !
Paul se tourne alors vers ce qui fait pétiller les regards, tous les regards : les « machines à praliné », sans lesquelles les fameux pralinés Pelen (noisettes/amandes/blanc) n’existeraient pas. La GIRAFE, elle aussi de facture très ancienne, au gaz et qu’il faut surveiller en mode visuel pendant cinquante minutes de mixage de 35 kilos de fruits secs et de 30 kilos sucre, suscite à son tour l’émotion. Les pralinés maison, auxquels s’ajoutent d’autres pralinés à la pistache, à la noix de cajou ou à la noix de pécan) sont constitués au minimum de 55%) 60% de fruits secs, les fruits secs étant tous livrés entiers par des grossistes et couverturiers réputés du milieu (SYLVAREM, TRADIFRUITS et, plus récemment, VALRHONA) et, selon les besoins, décortiqués ou non par la maison. Noisettes du Piémont, exclusivement utilisées pour le praliné 100% noisettes, ou noisettes romaines, amandes Valencia ou amandes de Provence.
On ne dévoilera pas le secret du praliné « magique » de la pâte à tartiner PELEN. Tout au plus dira-t-on que le praliné est constitué d’un côté, que le caramel est confectionné de l’autre, que ce dernier est ensuite rajouté à la mixture fruits secs/suce, ce qui forme un bloc qui sera ensuite passé dans les trois broyeuses mécaniques de la maison, l’une dotée de deux meules en granit, l’autre de trois meules et la dernière de cinq meules, chacune permettant de jouer sur le grain du praliné et sur son fondant, ce que Paul définit comme le passage d’un « praliné pâtissier » à un praliné « one-shot.
Le chef pâtissier et le chef chocolatier coulent alors un regard sur la vieille machine à nougatine, qui relève du patrimoine de la maison, et ne sont pas peu fiers de présenter la nouvelle acquisition : une machine conçue pour les tablettes pure origine.
En longeant de nouveau cet impressionnant tunnel de froid, on arrive au bout de la visite ou presque. Dernière petite pièce attenante à la boutique et au local administratif : la pièce de la Féerie, qui n’est pas sans rappeler, pour les puristes, le roman de Roald Dahl « Charlie et la Chocolaterie » et pour les cinéphiles, le film tiré du roman. Quel émerveillement que cette machine conçue pour plier les tablettes dans leur papier d’aluminium puis dans leur emballage, que cette machine qui permet de plier les galets PELEN de leur couche d’aluminium protectrice et que cette dernière petite machine incroyable pour emballer les œufs de Pâques.
Comment terminer ? Par cette boutique contemporaine, raffinée, épurée, truffée de petits écureuils cartonnés qui semblent faire des clins d’œil malicieux aux clients. Une boutique dont l’esprit fait le pendant avec le salon de thé historique, situé en centre-ville, lequel a su préserver et conservé le charme de la tradition.
La Maison Pelen, sous son écusson du Prince d’Orange, à n’en pas douter, est la digne ambassadrice d’un savoir-faire français côté chocolat et côté pâtisserie et La représentante du patrimoine gourmand jurassien.
Chocolaterie Lons-le-Saunier / Atelier et boutique
175 rue Blaise Pascal, 39000 LONS-LE-SAUNIER
Boutique Centre / Salon de thé Lons-le-Saunier
Place de la Liberté, 39000 LONS-LE-SAUNIER
Boutique Lyon
22 rue Paul Chenavard, 69001 LYON
Boutique Lyon 3ème
74 avenue du Maréchal de Saxe 69003 LYON
