27 novembre 2015 :
C’est un joyau. Un précieux encrier, de forme cubique, raffiné, estampillé de noir et de rouge, tout droit sorti du bureau d’un marquis ou d’un comte. Mais l’on n’y trempe pas sa plume et l’on n’y griffonne pas un parchemin. A la place de la plume, la spatule ou la cuillère. Pour remplacer le parchemin, une tartine. Son « encre » est d’excellence, sans huile de palme, signé Yves Thuriès, chocolatier qui fait la réputation de la Rochelle. Les parfums sont capiteux, ils embaument à foison. La couleur est satinée, sombre, séduisante. Les saveurs en bouche sont inoubliables : puissantes, aromatiques, pour un cacao intense, sans pour autant dominer celles, plus légères et grillées, des noisettes, qui prennent possession des sens en longueur de bouche et après dégustation. Une petite merveille de saveurs que la texture instable ne saurait ternir : il faut savoir ne pas être rigoriste et intraitable, accepter de reconstituer la pâte en mélangeant bien ses ingrédients pour que son liant (le beurre de cacao, qui remplace l’huile de palme) reprenne ses fonctions, ne pas se focaliser sur les agglomérats impossibles à liquéfier et qui, au demeurant, sont goulument avalés, et ne pas se décourager d’une matière, en fin de pot, sans onctuosité, presque friable et impossible à marier à une tartine. Une pâte dont les saveurs supplantent tous ces petits défauts, une pâte racée et gourmande, à déguster telle quelle : à la petite cuillère. Car ce serait crime de lèse-majesté que de perdre une miette de ce roman qui s’écrit avec les papilles.
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