VALRHONA – Chocolat noir Millot 74 % cacao Madagascar

9 mars 2023 :

Quand une maison d’exception, Valrhona, célèbre pour son savoir-faire de couverturier (mais pas que…) et d’aide-pâtissier, tisse des liens de longue durée avec la plantation malgache historique Millot, cela pousse à la quintessence organoleptique.

La preuve par A + B, pour ces « pistoles » grand cru de chocolat. N’en déplaise aux puristes, elles seront testées de manière volontairement décalées : sans les apprêter, sans les faire fondre, sans les cuire, sans surveiller le tempérage, bref, sans les travailler comme elles doivent en principe l’être. Elles seront appréciées telles quelles, brutes de forme, croquées comme des carrés de chocolat quoiqu’elles prennent la forme de fèves de cacao !

N’est-ce pas en découvrant un produit au naturel que l’on capte ses caractéristiques fondamentales ?

Les pistoles, dont le parfum est à la fois brut de cacao et végétal, sont (forcément), fermes en main. Elles cassent avec un claquage net, elles croquent parfaitement sous les dents. Pour apprécier leur richesse tactile, on y mord soit précautionneusement, incisive par incisive, soit goulument, les molaires sont à l’attaque. Malaxées, retournées, travaillées, les pistoles prennent de l’épaisseur en fondant, elles s’agglomèrent, forment un magma grossier (mais gourmand) en bouche, pour se liquéfier et s’affiner au fil de la mâche. Leur puissance aromatique, à peine sucrée, s’en trouve décuplée. Il se délivre au palais des arômes fruités (une note que l’on retrouve au nez), transcendés par un côté boisé, pour un équilibre d’ensemble qui gagne en profondeur voire en amertume sur la longueur. La rémanence rétro-nasale alterne entre le caractère plutôt corsé sans être amer du cacao et une signature de terroir qui frôle l’épicé en fin de bouche.

Des effets de volume et de goût qui font chavirer !