Pulpe de cacao 67%, sucre, pectine
Peut contenir des traces d’arachide, de fruits à coque et de gluten
16 février 2024 :
Un produit présenté en avant-première, lors du Salon du Chocolat de Paris 2022, par un couverturier chocolatier français niché dans l’arrière-pays niçois qui cherche l’excellence à tous les niveaux : le sourcing et le process valorisent au mieux les planteurs, les provenances, les terroirs pour accompagner l’apprentissage et l’affûtage des papilles.
Ce produit est exceptionnel à plus d’un titre.
D’abord, parce que le mucilage de cacao, c’est-à-dire la pulpe (ou chair) qui entoure et préserve les fèves de cacao dans la cabosse, reste encore rarement valorisé à titre purement dégustatif. Seuls quelques rares professionnels, s’y essaient, la Maison Duplanteur ayant d’ailleurs dès 2021 fait œuvre inédite, pionnière et délicieuse et en proposant de la pulpe de cacao à déguster comme une boisson… dans une gourde !
L’exploit est, désormais, transformé sous forme de pot à tartiner. De la très belle ouvrage !
Sa couleur orangée, ambrée, dorée selon la luminosité ambiante, la translucidité et les reflets de la matière aguichent immédiatement le regard. La matière ressemble à une gelée. Elle a la surface lisse et la petite cuillère en érafle la surface avec délicatesse avant de s’abîmer dans une substance régénérante et émoustillante. La texture est fluide, gélatineuse sans être totalement visqueuse pour autant, avec cette malicieuse tendance à vouloir s’échapper de la petite cuillère. La pulpe est d’un velouté divin sur la langue. Elle fond sans précipitation, se liquéfie, se transforme presque en jus et apporte des sensations de légèreté et de fraîcheur exquises. Au-delà de considérations purement visuelles et tactiles, l’ivresse des sens est décuplée par un parfum intensément fruité, discrètement acidulé, dont les arrières-notes sont celles d’un cacao naturel et non transformé. En effet miroir, le goût : une dominante fruitée, une note cacaotée en accompagnement pour une impression aromatique fraiche et équilibrée, que la pulpe soit tartinée ou dégustée telle quelle.
En longueur, les fragrances rétro-nasales fruitées et cacaotées se dissolvent l’une dans l’autre et transportent corps et esprit au beau milieu d’une plantation et de cacaoyers, la machette à la main, une cabosse ouverte, la chair éclaboussant les doigts avant d’être sucée pour en tirer les arômes précurseurs.
Un vrai ressourcement, dont on eût juste apprécié – mais sans doute n’est-ce pas possible en termes de conservation du produit brut, extrait de cabosses venues d’Equateur – qu’aucun sucre n’y soit ajouté.
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