Gianduja lait, noisettes du Piémont, praliné croquant, fèves de cacao, beurre de cacao, lait, huile de noisettes
16 juin 2024 :
Une institution, membre de la confrérie des Maîtres Artisans, multi-récompensée et primée pour bon nombre de ses recettes : la Maison Constanti.
Nichée au cœur des Pyrénées-Atlantiques, dans le Béarn et porté sur cinq générations par une famille passionnée par la boulange, activité développée de manière artisanale dès les années 20, avant d’être complétée au fil des décennies par la pâtisserie, la glacerie, la confiserie et, depuis 2021, par sa Chocolaterie, laquelle dispose d’ailleurs de son propre site dédié, porté par son flambeau : Le Béret !
Comment passer à côté d’une telle maison, de son savoir-faire, qui valorise tout un terroir régional grâce à ses cinq boutiques et son salon de thé et ses quelques revendeurs ? Et surtout, comment passer à côté de sa pâte à tartiner à l’ancienne, si joliment présentée dans son petit pot traditionnel orné d’une étiquette sobre dont le graphisme cubique renvoie à l’empire inca ou maya, d’un verre solide, stérilisé et cerclé de son caoutchouc de couleur orange qui rappelle nos grands-mères, dont le petit format reste élégant et convivial ?
Sa surface est lisse, légèrement satinée, sa douceur visuelle, bercée par une teinte beige claire subtilement pixellisée donne juste envie d’y glisser. Son parfum est envoûtant et sensuel : il exprime tout autant la force malicieuse de la noisette que la tendresse rassurante d’un chocolat au lait sucré à souhait. Sa texture donne le frisson sur le plan tactile. Son moelleux, son crémeux, son fondant… La petite cuillère plonge dans une matière proche dans sa consistance à celle d’un beurre pommade, pour une vraie jouissance côté onctuosité et générosité. Le sucre est à l’attaque en bouche et ouvre la voie à un contraste excitant de textures : de minuscules grains viennent croustiller sous les dents alors que le matériau fond sur la langue, l’ensemble venant tapisser le palais d’un tapis voluptueux, tissé de saveurs bien lactées nappées de notes de fruits secs caramélisés, et tressé de franges incisives de cacao en arrière-gorge.
Ce mélange, créé par la belle rondeur d’un gianduja exceptionnel à laquelle s’ajoute la vivacité du praliné, a du corps. Le plaisir de la dégustation en est décuplé en longueur par la persistance de son goût de petite noisette. Il y a de l’euphorie à le déguster, avec ou sans tartine.