Fèves de cacao brut (Origine Tritinario, Pérou), beurre de cacao, farine de patate douce, sucre de coco
12 février 2025 :
Sous l’enseigne « Les Planteurs de Jacmel » se cache un chocolatier autodidacte, amoureux du pays de Toussaint-Louverture, passionné par le travail du cacaoculteur et passionnel au point de développer une démarche d’accompagnement des cacaoculteurs sur le terrain en leur faisant bénéficier de ses compétences pour qu’ils ne cèdent pas à l’appât des… industriels et qu’ils soient justement rémunérés.
Proche de certains artisans du bean-to-bar, il travaille les fèves et expérimente leurs qualités organoleptiques pour en tirer la quintessence, que les fèves proviennent d’Haïti, du Togo, du Cameroun, du Congo-Brazzaville ou du Pérou.
En l’occurrence, la petite tablette dégustée ici est en phase de test avec un objectif clair : celui de pouvoir offrir aux personnes diabétiques un réel plaisir de dégustation sans craindre le pire question indice glycémique. Avec un ingrédient étonnant : la patate douce (en farine) !
Elle se présente, comme toutes les tablettes du chocolatier, dans un étui cartonné vertueux, orné d’un dessin plutôt désuet pour rappeler l’origine du cacao (l’Amérique Latine, les Incas, le Pérou). Elle est protégée par un opercule de plastique alimentaire fin et recyclable.
Elle arbore une magnifique couleur ébène, brute et séduisante. La couverture est lisse, caressée de doux reflets moirés. Le moulage choisi est élégant et racé et, par ces cabosses en relief, renvoie là encore à la matière originelle, celle qui est récoltée par les cacaoculteurs. La tablette est épaisse de corps. Sa matière est ferme à la prise en main. Son parfum est d’une rare puissance, imprégné de notes boisées qui font immédiatement penser à la signature olfactive du sirop ou de la tire d’érable. Les morceaux se cassent avec netteté, pour le plus grand plaisir des oreilles émoustillées par leur claquement sonore. L’épaisseur du chocolat alimente en bouche un croquant délicieux qui fait transparaitre un aspect tactile farineux. Le fondant qui vient ensuite est liquoreux et sa lenteur facilite la progression des saveurs au palais. Un goût étonnant d’érable, de caramel, de bois confit avant de prendre une réelle suavité. C’est en longueur que la pointe sucrée de la patate douce (mais s’agit-il d’une farine de patate douce à chair blanche ou d’une farine de patate douce à chair orangée ?) se rend reconnaissable.
Une tablette au parfum envoûtant, à la texture solide, au goût intense, peu sucrée sans être pour autant amère : une tablette qui fait, donc, la part belle et naturelle à la fève.
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