Châtaignes d’Ardèche AOP, sucre de canne, noisette, chocolat, poire 0,5%
Fabriqué avec 60 grammes de pulpe de châtaigne pour 100 grammes
Teneur totale en sucre 42 %
21 avril 2020 :
Châtaigne, chocolat, noisette, poire confite
Il en a à dire, le bonhomme, sur son terroir cévenol et sur ses châtaigniers et châtaignes auxquels il consacre son quotidien, tout au long de l’année, sans temps mort.
Jean-François Lalfert est un sacré phénomène. Rencontré lors de l’un des derniers Pari Fermier de la région parisienne en 2019, il est jovial et sympathique, visiblement habitué aux médias, mais ne transige pas sur ses convictions et ses idéaux. Le franc-parler est, chez lui, plus qu’une seconde peau… après celle de la châtaigne ! Castanéiculteur (producteur, récoltant et transformateur) par passion, il ne défend pas que son propre domaine mais tout un patrimoine, un terroir, des variétés labélisées AOP qui méritent d’être entretenus et cultivés avec soin et à l’ancienne.
Sa vibration passionnée se traduit forcément dans ses produits, divers, à commencer bien entendu par sa crème de châtaigne.
Alors, tant pis pour les informations qui se sont perdues en cours d’interview, captivant, et sur les questions que l’on se pose sur cette mystérieuse Justine et sur les variétés de châtaignes utilisées pour sa Recette. Il n’y a qu’à se dire que Justine est une cuisinière hors pair et il n’y a qu’à se faire une raison : nos papilles ne sont pas suffisamment formées pour nuancer la saveur d’une châtaigne en fonction de sa variété et de la saison de sa récolte.
L’essentiel, c’est que la Recette de Justine est un petit régal. Le festin s’entame par une jolie mise en bouche visuelle : l’étiquette, sobre, de couleur crème, est ourlée d’une châtaigne aux contours finement dessinés. Cet apéritif se prolonge par la couleur lumineuse, beige et chatoyante de la crème, une couleur qui émoustille les sens et qui invite à ouvrir le pot. C’est au tour du nez d’être alléché par un parfum de châtaigne sucré – ses volutes iront d’ailleurs en s’approfondissant au fil de la dégustation – dont l’atout régressif est épaulé par une surface lisse, moirée et délicieusement ponctuée de quelques imperfections. La consistance de la crème est souple et onctueuse. Le contact tactile est… à tomber. Quant aux saveurs, qu’en dire ? Transcendées par une texture légère et très imperceptiblement fibreuse, les châtaignes s’expriment au palais avec spontanéité et fraîcheur, fouettées par le sucre, tirées avec subtilité vers l’angle plus amer du chocolat puis modulées, dans une longueur de bouche jouissive, par la note acidulée, fruitée et tendre de la poire.
L’équilibre de la Recette de Justine est un modèle d’idéal, pour une crème de châtaigne qui fait preuve de personnalité et de simplicité : son goût est naturel et… vivant. Et si l’image de Pierrette et son pot de lait traverse les années et parle à toutes les générations, l’image d’une Justine portant dans son petit panier des petits pots de crème de châtaigne au chocolat et à la poire pourrait bien, à son tour, marquer les papilles !
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