David Vignau - Ti Punch (écrin de 6)
David Vignau - Ti Punch (écrin de 6)
Composition

Chocolat noir 70 %

Sucre, eau, rhum blanc 59%, aromes, huiles essentielles, vieux rhum

Ti Punch Citron Jaune (chocolat noir 70% de cacao)

Ti Punch Letchee Framboise

Ti Punch Coco

Ti Punch Rhum Vieux

Ti Punch peyi Framboise

23 août 2021 :

Quand on est artisan, pâtissier, confiseur et chocolatier, tout est là : l’art de conjuguer le savoir-faire et la créativité pour s’adapter à sa clientèle. Un exercice maîtrisé par un David Vignau qui a posé ses ustensiles et ses idées en Guadeloupe. Avec l’obstination de celui qui cherche à conserver son classicisme en pâtisserie et en chocolaterie tout en sublimant ses créations par des arômes locaux.

On connait le Ti Punch en apéritif. Rien de mieux, désormais, que d’achever le repas par un Ti Punch en digestif…

L’œuvre est aussi gustative qu’elle n’est graphique. Le regard est séduit et happé par cette petite forme conique rigolote et astucieuse. Le chocolat moulé bouscule les codes du genre ce, d’autant plus qu’en dehors de sa couverture de chocolat noir, à la couleur noble, patiné et griffé de colorants alimentaires au coup de pinceau, permettant d’identifier le goût du produit (du jaune, de l’écru, du framboise, de l’orangé, etc.), sa prise en main est facile et excitante. Le cône est ferme, solide, épais, tactile, on le fait rouler sous les doigts avec délectation.

Attention aux gourmands trop empressés de croquer le cône.

Un Ti Punch ne se déguste jamais n’importe comment. Pour le Ti Punch classique, le rituel consiste à déposer sur un fond de sucre de canne de la pulpe de citron vert pressé avant de verser une rasade de rhum, de remuer puis de déguster, petite gorgée par petite gorgée, l’élixir antillais par excellence. Il en va de même pour les Ti Punch dans leur version chocolatée, pour lesquels la modération est de mise sur l’ensemble de la dégustation. D’abord, on croque la pointe du chapeau et on frissonne de plaisir en ressentant tout le craquant de la couverture. Ensuite, on verse une goutte du rhum sur la langue, pour qu’il imprègne les muqueuses. En troisième étape, on croque et on aspire définitivement l’ensemble du chocolat et du rhum. C’est la partie culminante de la dégustation : la mâche. Il en résulte une mixture à la fois solide et liquide, dont les saveurs, quelles qu’elles soient, sont savoureuses, clairement fruitées et renforcées dans leur intensité par le léger côté amer du chocolat noir. L’allonge en bouche, provoquée par le contraste des textures, par l’alchimie qui se fait entre le chocolat et le spiritueux et par la cristallisation découverte au fond du cône entre le sucre et l’alcool, est durable.

Un parti audacieux pour une époque où, depuis bien longtemps, les chocolats liquoreux ont perdu de leurs charmes. Ces Ti Punch-là, ils sont à la fois racés et enjoués. Ils sont zouk et gwo ka à fond !

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Pâtes à tartiner
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DAVID VIGNAU – Pâte à tartiner
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