Zgougou, 5 à 10 % d'huile végétale
21 octobre 2018 :
Ce « gros » pot est l’instigateur de sensations ambiguës, voire aux antipodes les unes des autres. Il est extrême, sans demi-mesure : il provoque la peur, par son format et son volume, mais provoque simultanément une curiosité exacerbée par son seul intitulé de « pâte de Zgougou ». La curiosité vire à l’obsession parce qu’il est difficile à dénicher – seules les épiceries orientales le proposent en rayon, uniquement à certaines périodes et, pour la métropole, en import depuis 2017. De plus, il est relativement cher pour certaines bourses, ce qui se justifie par son ingrédient unique et raffiné.
Ouf, on l’a enfin entre les mains. Pourtant, l’apaisement n’est pas encore de mise. Car, outre son poids, à quoi s’attendre exactement en l’ouvrant ? Durant plusieurs mois – heureusement que la date d’utilisation optimale de consommation le permet - c’est la valse des hésitations, des tergiversations, des « j’y vais » volontaires immédiatement suivis des « non, je ne le sens, pas ce n’est pas le moment ». Mais il fait de l’œil, ce grand pot, avec ses couleurs et la réputation de la société tunisienne Ben Gaïd Hassine, implantée à Bizerte depuis 2000, spécialisée dans les céréales et les fruits secs.
Le « zgougou » sonne oriental, soleil, il invoque le désert, les dunes mais aussi les oasis, il inspire les garnitures qui enrichissent ces pains et galettes cuises dans le sable. Ce qu’il inspire ne correspond pas forcément à l’utilisation traditionnelle qu’il en est faite dans les pays du Maghreb et du Proche-Orient : à l’assida classique, il est proposé aujourd’hui une dégustation du zgougou telle qu’elle est nommée : en tant que pâte. Donc possiblement à tartiner.
Allez, c’est parti, on se lance. Ouverture du seau. La première vision de son contenu n’est pas forcément une invitation à poursuivre. La paroi du couvercle est tapissée de résidus granulés et bien noirs peu agréables à regarder, une très épaisse couche d’huile ou de matière grasse étant remontée à la surface de la pâte, ce qui contraint à l’étape indispensable et rébarbative du touillage. Et pour touiller, il faut vraiment y aller, sans faiblir, avec un poignet nerveux et une volonté de fer.
Lorsque la pâte reprend une consistance acceptable, un tournant plus épais, granuleux et encore alourdi d’agglomérats ou cailloux résistants au malaxage, un parfum douceâtre parvient aux narines : une odeur de sucre et de résine qui renvoie inexorablement les sens à la nature du sud et aux pinèdes. Forcément, et quoiqu’inconnu par nos contrées, le « zgougou » est tiré des pignons (graines) du pin d’Alep.
La couleur de la pâte, bien noire, tire sur un vert très sombre. Sa texture, après l’étape indispensable du malaxage, est granuleuse, élastique : elle ne s’enfuit pas à toute berzingue de la cuillère mais n’aime pas trop non plus qu’on la force à la tartine. Alors, pour l’amadouer un peu et pour que la rencontre se fasse sous les meilleurs auspices, on commence par la déguster telle quelle : une petite bouchée sur la langue. La surprise est là : car, face à cet inconnu, les muqueuses et papilles sont directement conviées à un voyage sensoriel inattendu. Une texture dense et granuleuse, un gout douceâtre, peu sucré et peu salé, ni amer ni acide, ni suave ni fruité. Quelques secondes sont nécessaires pour mettre des mots sur le ressenti : une saveur inédite, originale, végétale, celle du pin, celle d’une résine adoucie par l’huile naturel des pignons. Les sensations s’affinent au fil d’une dégustation qui, volume du seau oblige, s’étale sur plusieurs jours, à des heures différentes, sans ou avec tartine. La pâte de zgougou incite au temps du sud : s’adapter à un rythme autre et relaxant. La pâte révèle alors toute sa diversité, sa richesse, sa subtilité. Elle capte le soleil, elle capte la fraîcheur de l’oasis, elle orientalise le palais. Son effet est voluptueux, charmeur mais aussi énergisant.
En conclusion, le zgougou, c’est de l’or… en pâte !
12 juin 2021 :
Passée l’étape fastidieuse mais impérative du touillage (de quo bien muscler les poignets et les doigts), rien de plus à dire : profitons des senteurs du pin et de la richesse aromatique et énergétique du pignon de pin réduit en pâte. A la petite cuillère, c’est tout simplement délicieux.
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