Portrait de la Pâtisserie Chocolaterie Xavier Brignon
14 mai 2024 :
Commençons par quelques éléments concrets
La Pâtisserie-Chocolaterie Xavier Brignon, c’est :
- Elle est créée en 2013, le petit laboratoire étant au départ situé au sous-sol de la boutique historique située au 53 rue de Vesoul à Besançon, avant que, l’entreprise se développant, Xavier puisse investir dans une surface triplée pour son laboratoire, dans la zone industrielle de Miserey-Salines quatre ans plus tard.
- L’équipe passe entretemps de 6 à 12 personnes, venues de tous horizons (y compris du Japon) mais principalement en lien avec les métiers de la restauration compte tenu des exigences imposées par l’entrepreneur sur l’efficacité, la réactivité et la rigueur dans les tâches à accomplir.
- Une organisation du travail structurée (équipes entourées d’un chef des tours, chef des entremets et chef chocolatier) et rationnalisée au maximum, les équipes étant assistées par un matériel technologique de pointe d’ailleurs amélioré régulièrement par un développeur local et par des machines performantes (une enrobeuse Savy-Loiseau, un Stephan, une machine pour la crème, une one-shot, une turbine pour les dragées, etc. Cette organisation « au carré » permet de produire sans perdition tout en maintenant une ambiance saine où la vie privée sociale et privée de chacun ne s’en trouve pas affectée, ce qui est l’un des obstacles essentiels aux recrutements dans les métiers de bouche.
Poursuivons par la visite du laboratoire puis de la Pâtisserie Chocolaterie Xavier Brignon
L’accès au laboratoire, lequel fournit la boutique et le stand ouvert aux Halles de Besançon – que le Pâtissier, qui adore le contact avec la clientèle – anime personnellement, n’est pas chose aisée, y compris avec un GPS. Ce d’autant plus que la route de Vesoul, par laquelle il faut passer, vient de s’effondrer, est interdite pour raisons de sécurité et de travaux et exige de faire des détours pour pouvoir accéder à Miserey-Salines !
L’effort est néanmoins complètement récompensé par un accueil franc, avenant et bourré d’énergie. Xavier Brignon en personne lance la visite du laboratoire, sectorisé (chaque pièce ayant sa fonction, y compris pour la réfrigération nécessaire à certains produits), une pièce servant de remise pour les machines qui ne sont pas forcément utilisées au quotidien), où l’ambiance, sérieuse et affairée, reste néanmoins conviviale et souriante.
Questionné sur la Chocolaterie, qui dispose de son propre espace de production, Xavier précise que le secteur se développe réellement depuis environ un an et demi et vient compléter avec succès son offre entremets-pâtisserie-traiteur, lui qui est un touche à tout de cuisine et qui flirte avec tous les secteurs des milieux de bouche. A cet égard, la boutique est également reconnue pour son activité de salon de thé-traiteur. Son honnêteté le pousse à insister sur le fait que, s’il rêve bien sûr d’être un jour lui aussi un torréfacteur de fèves, il n’en reste pas moins que le métier de couverturier est un métier à part entière et qu’il fait confiance aux deux grands couverturiers avec lesquels il travaille et qu’il ne voit pas non plus l’intérêt, dans cette optique, de faire créer ses propres assemblages, pour des raisons de coût d’une part mais également parce qu’il a les papilles suffisamment ouvertes pour pouvoir choisir des couvertures déjà existantes et qui lui plaisent. Là encore, il laisse un peu de marge à son jeune chef chocolatier Florian (BTM), avec lequel il a ainsi pu sélectionner un troisième intermédiaire en bio, lequel travaille en direct avec des coopératives équatoriennes pour des pistoles noir à 64% et 100% dont la dégustation au laboratoire atteste de la qualité, de la tonalité étonnante des arômes et des possibilités dégagées par ces pistoles en termes de produits à créer et à venir. Sur la partie production pure, le laboratoire sort ainsi aujourd’hui, principalement, des gammes de 16 pralinés – certains ont pu être dégustés sur place, dont le praliné « sobacha », le praliné « pistache » et le praliné « sobacha » et de 16 ganaches, ainsi qu’une vingtaine de tablettes pure origine, un nombre qu’il considère déjà comme facteur de risques auprès d’une clientèle qui a du mal à saisir les nuances aromatiques du chocolat.
La visite en laboratoire s’achève ainsi d’une manière des plus agréables, puisque Xavier, qui court après des fournisseurs ou se mobilise sur d’autres projets, nous laisse aux soins de Florian Ducoin, son chef chocolatier, qui vient renforcer l’équipe depuis août 2024 pour la partie purement chocolat, secondé pour l’heure par un apprenti en troisième année de collège, Paul.
Avec simplicité, technicité et clarté, Florian ne va pas hésiter à réaliser en direct la pâte à tartiner maison, tout en expliquant en détail les étapes du process et en nourrissant les explications d’informations sur le caractère ultra technique du chocolat et sur la manière de travailler un praliné pour qu’il ne perde rien de ses qualités.
Mais chut, plutôt que de commettre une faute professionnelle en révélant les secrets de fabrique du « praliné XB » et de la pâte à tartiner*, on remercie ce jeune BTM très impliqué, on encourage cet apprenti qui témoigne que les métiers manuels et de bouche attirent des jeunes, et on quitte la zone industrielle pour se rendre en boutique, où nous attend Eve, l’épouse de Xavier, l’élégante et parfaite représentante de la maison côté commercial.
Une boutique raffinée, suffisamment spacieuse pour qu’on puisse y découvrir toutes les gammes proposées par la maison, que ce soit en sucré et salé, doublée d’une salle permettant la restauration sur place. Des couleurs chaleureuses et tamisées. Une boutique où, dès que l’on y pénètre, on sait que l’accueil sera sans défaut. A l’image de sa gérante (Et surtout épouse de Xavier Brignon), Eve, elle aussi issue du milieu de la restauration mais version hôtelière et management.
Un couple et une équipe gagnants sur tous les plans !
Concluons par Xavier Brignon
Issu du milieu de la restauration, passionné de pâtisserie et encore plus féru de praliné, Xavier a toujours rêvé de créer son propre « bébé ». C’est chose faite avec son entreprise, au sein de laquelle il est secondé par son épouse Eve, laquelle, également en lien avec la restauration, gère la boutique fournie par l’atelier.
Plutôt fier de ses titres de vice-champion de France 2009 et 2011 en desserts, Xavier est franc sur son expérience mitigée – il n’était sans doute pas prêt et son laboratoire non plus – du concours du Meilleur Ouvrier de France il y a quatre ans, et ne semble pas avoir l’intention de réitérer l’expérience pour le moment (ce qui ne l’empêche pas de commenter, le sourire aux lèvres, les signatures de ces nombreux M.O.F, champions du monde et champions de France toutes catégories confondues venus lui rendre visite, lui fournir des conseils, lesquels ne manquent pas de laisser leur signature sur un petit tableau placé bien en évidence dans le laboratoire).
Ce qui lui importe, c’est de créer et surtout, de ne pas rester sur ses acquis. Il cherche perpétuellement à faire évoluer ses recettes-phare sans s’immiscer constamment dans le travail de ses équipes. Il lance les idées, il donne les directives, encadre, mais n’est pas forcément « dans la cuisine » au quotidien. Il se voit avant tout comme un manager qui « fait confiance » et qui « challenge aussi les équipes en organisant des concours du meilleur gâteau », tout en ajoutant avec humour, qu’il « décide de tout au final » car « il confectionne ce qu’il a envie de manger ». Xavier prône également, dans la mesure du possible, la valorisation des produits de Franche-Comté, pour ce qui concerne le fait, le beurre fermier et les farines. Pour les fruits et les plantes, l’histoire est un peu plus compliquée). Quant aux fruits secs et d’oléagineux, indispensables pour un certains nombres de préparations, il mise sur un grossiste solide de réputation pour faire venir des noisettes du Piémont, des noisettes romaines, des amandes Valencia ainsi que des pistaches d’Iran, tous ces matériaux étant entiers mais déjà décortiqués, information ajoutée par souci de transparence.
Qu’ajouter de plus ?
Une pâtisserie-chocolaterie qui se veut performante et créative, ambitieuse dans ses objectifs en termes de vente tout en fournissant à ses équipes les meilleures conditions de travail, chez Xavier Brignon, tout roule… et ce n’est pas son praliné qui dira le contraire !
*la pâte à tartiner fera l’objet d’une dégustation prochaine et d’un article à part, tout comme la tablette pure origine de prédilection de Xavier.
Pâtisserie-Chocolatier Xavier Brignon
53 rue de Vesoul 35000 BESANCON
