Praliné noisettes, gianduja noisette 60%, cacao en poudre, beurre anhydre, adagio 40% couverture lait (sucre, beurre de cacao), lait entier en poudre, fèves de cacao 40% de cacao minimum, émulsifiant (lécithine de soja), pâte de noisettes
19 janvier 2023 :
Est-il besoin de présenter Stéphane Glacier ? Meilleur Ouvrier de France pâtissier, fondateur d’une école de pâtisserie et d’une maison d’édition, à la tête de l’exceptionnel magazine Artisans, entre autres, ce touche-à-tout du domaine culinaire excelle, sans faire pour autant de bruit, là où il passe.
Ainsi, sa pâte à tartiner n’est pas son produit-phare. Elle est même plutôt reléguée au bas de la liste des nombreuses créations gourmandes proposées par la maison. Et s’est même vue cantonnée dans un petit coin replié du stand tenu par l’artisan-entrepreneur au Salon du Chocolat de Paris 2022… !
Un petit mot, d’abord, sur les ingrédients. L’étiquette est microscopique et bien planquée sur le fond du pot. Plutôt une bonne tactique, à supposer que ce soit volontaire, pour inciter le dégustateur à tenter la pâte à l’aveugle, histoire de confronter ses ressentis avec les ingrédients qu’il découvrira par la suite. Pour les plus exigeants, ceux qui scrutent toujours l’étiquette avant de déguster, quelques indices laissent supposer une collaboration sérieuse entre le pâtissier et la maison Cluizel quant aux couvertures chocolat. Un gage de qualité avant l’heure.
La couleur suscite l’envie : une belle couleur brune qui tire sur le cuivre, surlignée et renforcée par le ton sur ton de l’étiquette autocollante apposée sur le pot. Du pot ouvert jaillit un parfum bien prononcé, les noisettes torréfiées et sucrées parviennent en volutes au nez, y compris à distance et en profondeur et remontent les voies nasales à en faire saliver. L’impatience provoquée par cette TRES BONNE odeur est attisée par une surface lisse et moirée qui fait ressortir quelques éclats éparses de fruits à coque. La texture de la pâte – est-ce l’effet de la température ambiante un peu fraîche ou est-ce une caractéristique intrinsèque de la recette ? – est compacte et dense. Son côté crémeux n’apparaît pas immédiatement. En bouche, la pâte s’amollit en douceur, elle prend du moelleux, du fondant Elle laisse la place au palais à des saveurs classiques Et addictives. L’arôme de la noisette, prédominant, est largement relayé par des salves de chocolat qui trainent en arrière-gorge. Cette association est justement accompagnée par un sucre bien dosé et une ligne lactée modérée.
L’effet totalement régressif de cette pâte tient en cette seconde où, après déglutition, la noisette fait son retour fulgurant en arrière-gorge et en longueur, apportant aux fragrances d’ensemble sa signature incisive.
En conclusion, la pâte à tartiner de Stéphane Glacier ne cherche nullement la compétition ; elle ne fait pas dans l’esbrouffe et le show, son but n’est absolument pas d’époustoufler coûte que coûte. Bien au contraire, sa simplicité et sa générosité sont rassurantes ; elle est compréhensible à tous dans son goût. Elle est donc faite pour toutes les papilles, de la plus tatillonne à la plus gourmande.