Noisettes 58%, sucre de canne, poudre de cacao, chocolat Dark Milk (fèves de cacao, sucre, poudre de lait, beurre de cacao), fleur de sel
18 février 2025 :
De la racine – celle du cacaoyer, dont les fèves puisent leurs richesses organoleptiques du terroir dans lequel l’arbre est planté – au petit carré de chocolat qui se retrouve, souvent à l’autre bout de la planète, entre les mains de gourmands peu conscients de l’exigence du travail de planteur et du manque de reconnaissance de celui-ci en terme de prix, il y a cette passerelle humaine, passionnée et intelligente, constituée par le mouvement du bean-to-bar.
Un mouvement dont les couleurs sont défendues, et de quelle manière, par Racine Carrée. Une maison créée par deux amis ingénieurs agronomes, Matéo et Jimy, qui placent leurs compétences respectives dans le développement d’une filière vertueuse du cacao péruvien* en accordant toute leur attention à des plantations bien spécifiques, dans lesquelles ils se rendent régulièrement pour y superviser les premières étapes du travail des fèves, avant que celles-ci ne parviennent jusque dans un petit village niché dans l’arrière-pays niçois pour que les dernières étapes du travail, cruciales, soient assurées par Matéo, également chocolatier. Pour des résultats incomparables et salués un peu partout par les professionnels et les papilles éclairées.
La pâte à tartiner Noisette & Chocolat Racine Carrée concentre bien sûr ces niveaux d’exigence, de transparence et d’équité auxquels la maison ne déroge pas.
Le format cubique du pot imprime une marque visuelle contemporaine. L’étiquette est sobre et sans esbroufe, à l’image même du chocolatier et de son équipe et respecte les codes du bean-to-bar question traçabilité et provenance des ingrédients utilisés.
Dès l’ouverture du pot, outre cette couleur profondément chocolatée séduisante qui flirte avec le cuivre, les sens sont immédiatement happés et canalisés par la puissance olfactive du parfum qui en jaillit. Le jaillissement d’un cacao brut et corsé d’abord, exalté en arrière-nez par des effluves clairement grillées de fruits secs. La salive monte. Le regard glisse avec volupté sur une surface mate, lisse, très régulière. La petite cuillère vient l’égratigner avec respect, presque avec timidité avant de découvrir une matière plus dense qu’il n’y parait, la température ambiante étant sans doute un peu trop fraîche pour la matière, vivante. Une matière qui pourrait faire office de motte d’argile pour un sculpteur. Une résistance charnue qui ouvre aux petits malins expérimentés un plaisir décuplé, celui d’une double dégustation possible.
A température ambiante, la pâte cède malgré tout plutôt rapidement aux mouvements de la petite cuillère. Elle se laisse prélever (et même plutôt bien tartiner, à supposer qu’il ne s’agisse pas de tartines dures, friables et cassables). Elle procure une mâche régressive sous les dents et prend tout son temps – c’est encore plus délicieux – pour fondre sur la langue. Son épaisseur vire alors au moelleux et le palais s’imprègne de saveurs simples, naturelles, généreuses en goût : un bel équilibre se créé entre la noisette toastée et le chocolat, majestueux, corsé sans être amer, à peine sucré, une pointe lactée transparaissant à peine en arrière-gorge. La note toastée revient à la charge en déglutition pour une plénitude et une rondeur inouïes dans l’allonge, laquelle se conclut par une ponctuation… salée.
L’émerveillement sensoriel exulte d’autant lorsque la pâte est réchauffée quelques secondes. Dans ce cas, on profite d’un voyage gustatif en pleine conscience. L’odeur est magique, celle d’une fondue ou d’un chocolat chaud à l’ancienne, elle vient chatouiller les narines, éveille encore plus l’appétit. La cuillère plonge dans un bain velouté, épais, un vrai nectar. Les papilles et le palais sont hypnotisés par ce duo impérial formé par un chocolat dont les notes lactées sont plus vives qu’à température ambiante sans perdre toutefois son caractère corsé, et par une noisette dont la partition grillée en dit long sur le savant travail de torréfaction effectuée sur le petit fruit à coque, pour un appareil peu sucré. L’allonge fournit autant de caractère que de rondeur, sans la pointe de sel distinguée à température ambiante, pour un équilibre parfait. On rajoute que, tiédie, la pâte à tartiner donne des envies TRES régressives de moustaches au chocolat et des envies de tartines bien bien garnies.
Une pâte à tartiner irrésistible, dont le sublime tient à la qualité des noisettes utilisées (les petites noisettes du Lot-et-Garonne de Mathieu Martinet) et au talent de Matéo le chocolatier pour sublimer ses fèves et en tirer un authentique chocolat au lait. Une pâte à tartiner destinée à tous les gourmands qui cherchent le bon, le très bon, l’excellent !
*Rien de mieux que de se rendre sur le site de Racine Carrée pour y apprendre beaucoup de choses.