3.02 au 8.02.2019 :
NOIX DELICE, c’est une histoire de famille, une histoire de terroir, un terroir à la frontière du Périgord, du Lot et de la Dordogne. C’est l’histoire d’un amour pour ce fruit à coque qui fait la réputation de la région : la noix. Lancée par le père, développée par le fils, la maison la conçoit régionale et la travaille locale : la fabrication des produits demeure artisanale, l’unité de production est à taille humaine et les fournisseurs d’ingrédients sont des producteurs qui, très souvent pour ne pas dire toujours, sont des voisins. Si le site internet de la maison offre aux gourmets et gourmands une boutique en ligne, les Etablissements Carretier Père & Fils se passent fort bien de toute publicité intempestive. Leur vitrine principale, implantée au cœur même du joli bastion de Sarlat, suffit à la découverte ; elle est épaulée par une ou deux épiceries fines ouvertes sur les sites les plus touristiques. Et c’est bien suffisant : il n’est pas une période de l’année où le coin n’est pas sillonné par des amateurs de nature, d’histoire, de vieilles pierres mais aussi de bonne chère et joyeuse boisson.
Etait-il possible, dans un tel contexte, de résister à l’attrait de ces trois petits pots, gracieusement offerts par Maître Carretier fils en son royaume de Sarlat, par un dimanche de mai 2018 où la pluie se faisait battante et le froid mordant ?
CONFITURE DE NOIX 110 grammes
Sirop 70 % (sucre, sirop de glucose – BLE, contient des SULFITES), eau, miel (origine Espagne), cerneaux de NOIX 35 % 35 grammes de fruits pour 100 grammes de produit fini. Teneur totale en sucre 57 grammes / 100 grammes
Ce qui prime dans cette confiture de noix, cuite dans des marmites chauffées à 100% pour tirer le meilleur parti des noix, broyées et enrobés d’un délicat sirop de sucre, c’est la suavité. La douceur apportée par cette couleur miellée, chaleureuse et translucide, qui laisse passer la lumière et qui se devine très délicatement granuleuse. La douceur du parfum qui s’élève du pot sitôt ouvert, un parfum dont les accents de noix sont encore timides, mais perceptibles en insistant. La douceur de cette texture, légère, élastique et souple, qui se situe entre celle d’une confiture et celle d’une crème de marrons ou de châtaigne, la granulométrie en plus. La douceur, bien sûr, en bouche : la saveur de la noix, fruit dont les notes oscillent bien souvent entre le grillé, le torréfié et l’amer, sublimée par ce sirop de sucre qui, peut-être, est un peu trop dominant en goût. Leur duo est intensifié par ce côté très subtilement croustillant, obtenu par ces minuscules cerneaux de noix qui ont échappé au broyage et qui tapissent la confiture. Une confiture de noix qui joue la partition d’un moment de partage ouvert à toutes les papilles, qu’elles soient vouées au sucré ou qu’elles préfèrent le corsé et l’intense.
NOISETTES PATE A TARTINE PRALINE 110 grammes
Sirop 44 % (sucre, sirop de glucose – BLE, contient des SULFITES), eau, miel (origine Espagne), anticristallisant 33% : sirop de sucre inverti/trimolline 82 %, eau 18%, praliné noisette 22 % (NOISETTES 50 %, sucre, émulsifiant : lécithine de SOJA, arôme naturel de vanille), poudre de cacao, gélatine
Ce n’est ni une confiture, ni une crème ni une pâte à tartiner, ça a plutôt la consistance d’un miel. Peu importe son intitulé, car le produit est délicieux quand même et c’est ça qui compte, non ? Si le parfum est neutre et sans caractéristiques particulières, la texture est compacte, élastique, poisseuse comme il sied à tout bon miel qui se respecte. Un miel impérieux et triomphant, confinant la saveur du chocolat au rôle d’un personnage secondaire qui fait son apparition sur scène en fin de palais, juste avant la déglutition. Le praliné, quant à lui, apporte de modération à la tonalité vivement sucrée du miel. Il joue sa petite partition en mode rétro-nasal, en retenant bien sa respiration voire, pour les puristes, en fermant les yeux pour rester concentré sur les sensations gustatives. Sirupeuse mais souple de texture, la pâte apprécie particulièrement d’être tartinée, pour un très joli moment de gourmandise.
NOIMIEL – Préparation à base de Noix et de Miel 110 grammes
Cerneaux de noix 60 %, miel 40 % (origine Espagne)
De la pure confiserie !
Il a beau être petit, le pot, il fait tout pour qu’on lui jette un sort. Son contenu fait de l’œil aux papilles par sa couleur ambrée, chaleureuse, translucide, celle d’un miel qui enrobe de beaux cerneaux de noix qui ne pouvaient pas rêver plus confortable écrin. On tergiversait presque à troubler cette scène que l’on dirait presque amniotique. Presque, parce qu’on se lèche les babines et la salive gagne. Et s’il ne s’échappe pas de parfum du pot, la petite cuillère frétille avant même d’avoir même éraflé une surface cristallisée par le sucre. Waouh : c’est poisseux (miam), et c’est consistant, coriace. Il faut attaquer le pot au cœur ; le miel protège si bien les noix par son épaisseur sirupeuse qu’il faut faire preuve d’un certain poignet pour prélever un cerneau enrobé et accéder… au délice. Le miel est, en attaque, sucré à souhait, son intensité est renforcée par le croquant du cerneau, qui reste ferme, qui est à peine imprégné et imbibé. Il en découle en milieu de de bouche une sensation éclatante de suavité diluée par la note grasse et torréfiée de la noix. La jouissance s’achève par et dans le miel : ses tonalités sucrées font perdurer de longues secondes les notes confites des noix…