Noisettes françaises 31,53 %, gianduja lait noisette 29,63 %, chocolat au lait 40 %, sucre cristal, poudre de lait, cacao poudre, beurre, fleur de sel
15 septembre 2025 :
Johann David est un pâtissier heureux.
Après s’être forgé une sacrée expérience dans les brigades de palaces, au sein d’établissements de luxe ainsi qu’auprès de chefs étoilés, tout en poursuivant son œuvre de transmission de savoir par son métier de consultant, l’Ariégeois d’origine ouvre en 2024 sa propre pâtisserie en région parisienne, pour une clientèle qui est toute acquise à sa cause.
Et si ses pâtisseries et autres gourmandises sont alléchantes, le pâtissier plonge aussi sa gourmandise et son savoir-faire dans le pot… de pâte à tartiner.
Celle-ci arbore une magnifique couleur nuancée, entre l’ocre, le châtain, le doré, en tous les cas bien lumineuse, pixelisée de petits points prometteurs. Sa surface, dont les reflets sont soyeux, confirme la granulométrie de la pâte par son aspect boursouflé, irrégulier. Son parfum fera fermer les yeux aux plus gourmands : l’odeur de noisettes caramélisées explose au nez et fait grimper d’impatience. La consistance de la matière, elle aussi, attise un peu plus les sens. La petite cuillère s’enfonce dans un matériau qui réagit imperceptiblement comme un soufflé (il gonfle puis dégonfle très légèrement) tout en produisant un imperceptiblement son croustillant aux oreilles. Exquis. Texturée, la pâte offre une consistance malléable et souple et son caractère granuleux, visible sur la cuillère, achève le travail d’éveil de l’appétit. En bouche, la matière est croustillante sous les dents avant de fondre et de se liquéfier peu à peu sur la langue puis au palais, libérant des saveurs d’une grande générosité mais… trop sucrées.
Dès l’entame et jusqu’en déglutition puis en longueur, le sucre domine la noisette, dont le pourcentage n’est sans doute pas suffisant pour le modérer ; la rondeur du gianduja et du chocolat au lait parviennent toutefois à s’exprimer.
Cette pâte à tartiner aurait tout juste, sans doute, mais le goût reste une notion subjective, en rééquilibrant les proportions d’ingrédients entre eux.