LES DELICES DE L'OGRESSE - Les Pâtes à tartiner

29 décembre 2024 : 

Depuis cette rencontre avec la cheffe Raw Stephen, ancienne reporter de guerre en reconversion, en 2019 lors d’un petit salon culinaire à l’Arsenal de la Bastille et depuis la dégustation de sa pâte à tartiner cacao noisette, les papilles reprennent quatre ans plus tard le chemin qui mène aux Délices de l’Ogresse pour satisfaire à la dégustation de toute la gamme des pâtes à tartiner avant qu’elles disparaissent totalement des rayons. Car, désormais, ces pâtes à tartiner ne sont plus fabriquées par l’artisane et sa fine équipe. Elles n’en sont que plus COLLECTOR !

L’Ogresse, toujours nichée en Seine-Saint-Denis, dont les gammes sont équitables et conçues de manière à préserver l’environnement, qui remporte pour l’ensemble de son travail un Prix Epicure en 2020, décline ses pâtes à tartiner en double version : au chocolat noir ainsi qu’au chocolat au lait, versions elles-mêmes dédoublées en mode noisette et en mode pralin, qu’il ne faut – attention – pas confondre avec le praliné. 

Les quatre pâtes arborent une couleur marron classique et leurs surfaces sont lisses et mates, une certaine cristallisation des matières premières ayant commencé à pigmenter leur surface. Sans doute à cause de la température ambiante, elles présentent une consistance sèche à l’entame. La petite cuillère doit montrer du poignet pour pouvoir y pénétrer et en découvrir une structure à la limite du friable. Néanmoins, elle s’enfonce au cœur d’une matière dont la densité n’en reste pas moins malléable et suffisamment moelleuse et épaisse pour pouvoir garnir une tartine (support souple pour éviter la casse). Les quatre pâtes, qu’elles soient au chocolat au noir ou au chocolat au lait, libèrent un parfum similaire : celui d’un cacao plutôt intense et fruité pour les versions chocolat noir, plutôt neutre pour les versions au chocolat au lait. L’arrière-nez est saisi par des notes grillées et céréalées appétissantes. En bouche, les quatre pâtes offrent une superbe mâche, gourmande, qui l’est encore plus pour les versions au pralin, lequel ajoute un croquant efficace sous les dents. Cette mâche contrastée en textures précède la sensation d’un fondant velouté et soyeux sur la langue, avant de tapisser le palais d’une épaisseur de pâte délicieusement régressive. 

C’est véritablement à la dégustation que des nuances aromatiques, subtiles et malicieuses, transparaissent et les distinguent les unes des autres, au point même de créer des camps entre les férus de chocolat noir et les amoureux du chocolat au lait. 

Côté chocolat noir, les papilles sont joyeusement happées par le caractère fruité du cacao, amplifié par une arrière-gorge noisettée et enrichie, pour la version pralin, d’une note torréfiée et céréalée qui allège l’ensemble. Côté chocolat au lait, elles sont enchantées de la tendresse révélée par le chocolat au lait, enrobé de notes de fruits secs plutôt vivaces. Les pâtes sont peu sucrées mais néanmoins sans amertume et leur longueur rétro-olfactive agréable. 

CONSEIL pour le gourmand aguerri : les faire réchauffer quelques secondes pour apporter de la puissance olfactive aux arômes de cacao et de fruits secs, pour leur rendre du moelleux et de la générosité en consistance et pour exalter les arômes qui viennent se déployer au palais et en arrière-gorge. Là, on est dans le délice pur, proche de celui d’un moelleux au chocolat ou, quand on fait « trop » réchauffer », d’une fondue.