LE CASSE-NOISETTE – Les crèmes

20 juin 2021 :

Obstination, ténacité, persévérance et… gourmandise sont nécessaires pour, ENFIN, réussir à se procurer ces petits trésors venus du Lot-et-Garonne qu’on ne trouve vraiment pas partout *!

ENFIN, ils sont là. Tous deux. Bien sagement alignés l’un à côté de l’autre, de faux-jumeaux lovés dans de petits pots à la ligne arrondie et rebondie, à la forme qui fait penser à celle des amphores antiques. Sauf que les pots sont, bien sûr, en verre. Ces petits frères à la noisette se distinguent l’un de l’autre par de jolies étiquettes, ludiques dans leur graphisme, douces dans leur couleur et originales pour leur dessin d’un maître es-noisettes jovial (ce qu’il est) : Patrick Chassac lui-même ! Mieux encore, les pots sont irrépressiblement tactiles : ils sont dodus, ils donnent envie de les garder en main un peu plus que nécessaire… De quoi réveiller les souvenirs d’une grand-mère et de ses bocaux de confiture.

Ces Casse-Noisette, on en a rêvé, ils sont là. Alléchants avant même que la dégustation proprement dite ait commencé. Et ils en ont dans le ventre, c’est sûr, chacun ayant ses atouts à faire valoir auprès des gourmands, déclinés qu’ils sont en crème de noisettes et en crème de noisettes au chocolat.

A chaque Casse-Noisette sa couleur. La crème de noisettes affiche une teinte beige clair, qui tire sur l’écru, qui rayonne. La crème de noisettes au chocolat prend de son côté les caractéristiques du marron généreux, celui qu’on aime, celui qui donne envie. Ni trop sombre, ni trop lacté.

S’ils pêchent un peu sur le plan olfactif –la noisette s’y distingue en note de fond en humant de manière un peu insistante, une pointe d’amertume venant se greffer en arrière-nez pour la crème noisettes chocolat – les fragrances sont suffisantes néanmoins pour éveiller les papilles.

Aucun gourmand qui se respecte ne se rebutera face à la remontée de l’huile des noisettes en surface, parce que ce n’est que du bon. La richesse de la noisette qui s’exprime après avoir été concassée, hachée, moulinée menue… Il suffit de touiller un tant soit peu, la couche grasse n’y résiste pas. La surface des crèmes devient alors lisse, légèrement luisante. Une délicate pigmentation s’y rajoute pour la crème de noisettes.

Les Casse-Noisette montent en puissance dans leur opération séduction par leur texture. Leur consistance est, dans les deux déclinaisons, veloutée, souple, moelleuse, crémeuse. De quoi enjôler, de quoi faire craquer la petite cuillère qui se retient d’y plonger toute entière (enfin, plutôt un doigt…) !

L’attaque des crèmes en bouche est fulgurante. Le sucre (glace) sera, de bout en bout, le fil conducteur de la dégustation. Le fondant des Casse-Noisettes est tout simplement à se damner, il permet, par sa progression, de développer des arômes au palais imperceptiblement différents entre les deux versions, mais renforcés par l’effet croustillant du sucre.

Pour la crème de noisettes, c’est le côté énergétique du fruit à coque qui transparaît, avec cette note grillée qui imprègne les papilles, débordé par un sucre omniprésent. Ce Casse-Noisette-là, il est suave, généreux. Il plaira forcément à tous les becs sucrés.

La crème de noisettes au chocolat est équilibrée et mature : le sucre reste dominant mais l’association entre les noisettes et le chocolat est bien maîtrisée. Ce Casse-Noisette trouvera ses fans parmi les gourmands qui aiment le sucré mais qui aiment aussi les choses un peu plus corsées.

Si le choix a été fait de ne pas faire figurer les proportions des ingrédients, l’origine des noisettes et le choix du chocolat, on laissera filtrer néanmoins quelques indices : 56% de noisettes par pot, utilisation du petit calibre de noisettes que sont les Pauetet et un chocolat à 72% de cacao. Pas mal, non ?

En conclusion : du croustillant, du fondant, des goûts qui mettent de bonne humeur. Des Casse-Noisettes « à chacun son pot » qui invitent à la convivialité et au partage. Car nous sommes tous des petits écureuils… !

*prochaine chronique dans la Rubrique Rencontres