JADE GENIN - Les pâtes à tartiner

5 mai 2024 : 

Avec Jade Genin, on a non seulement les flacons mais aussi l’ivresse des sens. Son praliné aux noisettes (du Piémont), maison, qui sert de fourrage à la grande majorité de ses créations (les Pyramidions et les Rochers, en particulier) ainsi que son praliné à la pistache (de Bronte) DOIVENT être dégustés tels quels pour s’en persuader.

De la petite cuillère à la bouche (du « Spoon-to-mouth », dirait-on pour faire écho aux expressions « Tree-to-bar », « Bean-to-bar »…). 

Bon sang ne saurait mentir, donc. 

Jade, secondée par sa talentueuse équipe, sublime les matières et les ingrédients en digne héritière d’un père réputé pour son travail d’orfèvre es-chocolat. Il suffit d’une bouchée pour chacune de ses pâtes à tartiner pour y sentir toute la minutie, la délicatesse et l’exigence dont elle fait preuve. Les papilles sont en présence de bijoux gustatifs (dont on taira les secrets de recette, modelés, ciselés, fignolés), y compris dans leurs contenants… Jusqu’aux flacons de verre, qui reproduisent les bonbonnières d’antan : on les dirait confectionnés par un maitre verrier pour une parfumerie de prestige (ou une confiserie de renom). 

La pâte à tartiner à la noisette est FELINE et ENVOUTANTE. Sa couleur brune est ténébreuse sans y perdre pour autant en lumière. Sa surface est mate et son aspect lisse. Au décapsulage, précautionneux et timide, du flacon (on aurait presque peur de le faire tomber), aucun parfum ne vient faire frémir la narine. Pourtant, ses arômes olfactifs prennent de l’amplitude par la suit, en mode séducteur, tout au long de la dégustation : la noisette torréfiée se pose sur une robuste ligne de chocolat noir, pour un effet rétro-nasal magique. L’impatience salivaire gagne du terrain. La petite cuillère ose venir effleurer la matière, elle ose la frôler avant d’y plonger plus franchement comme pour l’effeuiller. Le matériau est dense mais souple, épais mais crémeux. Il pourrait se travailler tel une motte d’argile à sculpter. A cette étape câline de la dégustation se dévoilent de minuscules éclats de fruits à coque, rendus (à peine) visibles par leur teinte écrue, lesquels sont la promesse d’un croustillant en bouche. A l’attaque et mise sur la langue, il y a ce contraste sexy entre le velouté, soyeux, et le croustillant, d’une rare finesse, pour obtenir un fondant jouissif qui vient poser son tapis au palais. Le praliné déploie alors ses atours aromatiques à la fois puissants et élégants. Le chocolat noir (confectionné à partir de fèves en direct d’un producteur en Tree-to-Bar avec lequel Jade est en étroite collaboration) est aux avant-postes. Il est puissant sans être amer ni astringent. Il joue les éclaireurs de choix à un praliné de noisettes, lequel se laisse désirer un peu pour accentuer sa maestria. A peine sucré, ce qui permet d’en conserver les qualités organoleptiques, il s’appuie donc sur le chocolat noir pour fournir un enrobage langoureux aux flagrances d’ensemble. Surtout, sa petite pointe caramélisée, qui fait écho au croustillant ressenti sous les dents, apporte une vivacité savoureuse aux saveurs. Pour une longueur pénétrante.

Une pâte à tartiner racée. La grande classe. 

De son côté, la pâte à tartiner à la pistache est DOUCE et SENSUELLE. Tout un programme pour un praliné exceptionnel dans son rendu aromatique. La pistache, en principe agressive ou mal maîtrisée dans ses caractéristiques propres, est présente mais non omniprésente alors qu’elle représente environ 70% de la totalité des ingrédients de la recette. Elle apparait puis disparaît avant de réapparaitre. Ainsi fait-elle l’entame en bouche, s’éclipse sous la mâche croustillante et caramélisée qui fait son festival sous les dents. Elle est portée par un chocolat au lait qui fournit de la rondeur au palais puis, sereinement, elle retrouve de la voix en imprégnant gencives et muqueuses de notes à la fois grasses et grillées, à peine sucrées. La subtilité de ce praliné est exaltée par la longueur après déglutition.

Une merveille de délicatesse.