Noix broyées, huile de noix*
*issus de l’Agriculture Biologique
3 avril 2023 :
Cette purée de noix est un luxe.
Sa rareté en fait le luxe.
Pour une simple et unique raison : c’est que s’il est facile de rencontrer, lors d’un Salon Vivez Autrement par exemple, ou sur son lieu de production, Nicolas l’artisan, qui se fait un réel plaisir de présenter ses gammes d’huile, conçues de façon traditionnelle, à la meule, à partir de graines et de fruits cultivés dans l’Yonne, il ne propose sa purée de noix que de temps en temps, à la marge et, de plus, de manière limitée en quantité.
Il serait donc sacrilège, pour celui qui a la chance de tomber au bon moment pour dénicher le pot, de ne pas goûter autant à sa rareté qu’à ses qualités organoleptiques.
Elle fleure bon la noix, qui embaume autour d’elle dès l’ouverture du pot et en particulier lorsque la matière a bien été mélangée pour absorber l’huile remonté à la surface. Son parfum procure immédiatement la sensation d’être sur un chemin rocailleux surplombé de noyers majestueux ou tortueux. Il y a de la rusticité, de l’authenticité et du retour aux valeurs essentielles dans cette fragrance, dont la profondeur émoustille les papilles.
Si la surface se montrait luisante d’aspect au départ, la matière reprend sa texture originelle dès le touillage effectué : délicatement granulée, d’une couleur de terre, terre de sienne, pour une consistance souple et féline, dont la fluidité rend le passage entre le pot, la petite cuillère puis les lèvres délicat… pour qui veut éviter la tâche !
En bouche, la noix est totalement souveraine. Le caractère liquide de la purée s’associe à un trait sensiblement fibreux, la signature de toute purée de fruits à coque dont le hachage, le concassage et le mixage sont maîtrisés. La noix imprime son goût amer sur la langue, cette amertume étant accentuée sur les muqueuses latérales ; une saveur particulière compensée par une impression beurrée, sans doute produite par l’huile de noix rajouté à bon escient par l’artisan histoire d’assouplir la matière. La longueur se fait en profondeur, alimentée par le parfum qui poursuit sa traversée et des papilles encore bousculées par la ligne grillée.
Parce que pour sûr, la noix de Bourgogne (ou la noix de l’Yonne) elle en a, du muscle à revendre.