Cerneaux de noix*, sucre de canne*, cannelle*, eau
*ingrédients issus de l’agriculture biologique
25 août 2021 :
Au Moulin de la Gaumerie, où le travail artisanal continue d’être perpétré dans les plus pures traditions du métier, on ne badine pas avec la noix. Les noyers du domaine sont dorlotés, choyés et offrent des fruits à coque dont les qualités organoleptiques sont évidentes. Elles puisent leurs richesses d’un terroir propice, celui du Périgord (Blanc) et chantent des saveurs à la fois délicates et typées. Et si l’exploitant et artisan s’y connait pour presser sa noix et en tirer son huile, il n’hésite pas non plus à emprunter le chemin de traverse et s’essaie à des produits sucrés. Une belle réussite que son confit de noix, qui ravira tous les amateurs de la noix.
La présentation est rustique, charmante. Elle donne du plaisir visuel : par cette étiquette aux couleurs chaleureuses ; par ce petit tissu dont les couleurs se rapprochent de celles d’un madras antillais et dont l’imprimé est une invitation à la promenade au milieu d’un champ de coquelicots ; par ce petit cordon de raphia à la teinte safranée. Et surtout, par la couleur même du confit, qui fluctue en fonction de la luminosité ambiante, passant d’une jolie couleur moutarde à la couleur naturelle « caca d’oie » (ce qui n’a absolument rien de péjoratif !).
Le plaisir est également tactile et auditif. On prend plaisir à manipuler le pot, à le tourner et à le retourner entre ses mains. On se réjouit du claquement net et joyeux du couvercle, preuve d’une certaine impatience des noix à se laisser enfin déguster dans une version sucrée.
La surface du confit est irrégulière – le pot est sans doute rempli manuellement – ce qui attise d’autant plus l’appétit. La satisfaction d’être sur le point de découvrir un produit entièrement maison. La texture de la matière est soyeuse, moelleuse, épaisse, elle est proche de celle d’une tapenade ou d’une mousseline légèrement fibreuse.
Les principaux qualificatifs de la dégustation ? La suggestivité et la délicatesse. Le parfum du confit est discret, modéré, néanmoins infusé d’une note de noix qui s’invite en arrière-plan. En bouche, tout est douceur et rondeur. Les arômes sont subtils, suaves mais sont ourlés de la vitalité propre à la noix. Au palais, son caractère démontre sa richesse énergétique – l’effet du climat qui a permis à la terre de gorger de nutriment les arbres et ses fruits – ainsi qu’une certaine rugosité propre à la noix du Périgord. La caresse du sucre vient moduler sa puissance.
Ce confit est un concentré de naturalité, à déguster tel quel et sans rien d’autre.