55 % Noisettes du Piémont, cacao maigre, 5% lait d’ânesse en poudre, sucre de canne, lécithine de tournesol
6 juillet 2020 :
Une pâte à tartiner qui suscite la curiosité vis-à-vis d’un champ gustatif jusqu’ici ignoré : celui du lait d’ânesse. Ce Maître Chocolatier est l’un des rares (si ce n’est le seul) artisan à concevoir et travailler l’intégralité de ses gammes avec ce lait, dont il fait valoir les qualités nutritives. Une très jolie manière pour lui, par ailleurs, de rendre hommage à la ville de Morges et à l’ancienne laiterie voisine de son atelier qui, jusqu’au XIXème siècle, une laiterie approvisionnée par… des ânes.
Le petit pot, adoubé d’une étiquette rouge et dorée chevaleresque, sur laquelle des silhouettes d’ânes se greffent, se fait écrin et subjugue le regard, déjà séduit par la couleur de la pâte, d’un marron plutôt clair, lumineux et chaleureux. Son parfum est marqué par une noisette impérieuse, modérée par une trace lactée qui l’enveloppe, le tout étant équilibré par le sucre. Hum, de quoi saliver !
La surface de la pâte est luisante et lisse ; il faut bien mélanger ses matières pour que les matières grasses reprennent leur place et fassent leur œuvre de liant. La texture de la pâte prend alors un aspect fluide, souple, presque liquide. Son coulant la rapproche de la consistance d’une sauce, de quoi alimenter les instincts régressifs. Elle a un côté crémeux et moelleux qui en fait un régal à tartiner, quel que soit son support. En bouche, ses saveurs sont généreuses et… maternelles. Depuis l’amorce sur la langue jusqu’à l’arrière-palais, ce sont les notes lactées, grasses et entières, qui tapissent le palais et qui dominent. Etoffées par un sucre prégnant, elles sont ourlées d’une pointe de cacao qui s’étire sur la longueur. On en oublierait presque que ce sont les noisettes du Piémont, réputées pour la finesse et la longueur de leurs arômes, qui forment l’ingrédient principal de la crème !
Au-delà du lait d’ânesse, dont le goût ne saurait être clairement détecté et assimilé par des papilles novices, cette première incursion, dans une version pâte à tartiner, au Quartier des Anes, sera l’occasion de placer le chocolat au lait suisse de retour quant à sa tradition et sa valeur, souvent dévoyé par l’industriel. Le chocolat au lait suisse, c’est celui qui a du cœur, celui qui réjouit, celui qui fond au palais sans pour autant être graisseux et lourd ; celui dont le goût fait irrésistiblement retourner en enfance.
Rien que pour cette émotion-là, merci !