EMMANUELLE BAILLARD – Crème de Caramel au Cassis de Bourgogne

27 mai 2017 :

Cette Crème de Caramel est remarquable. D’abord, c’est un produit – au sens objet du terme – rare. Déniché au gré de promenades parisiennes, au début du mois de mai dans les rayonnages d’une épicerie fine, le pot est tout seul parmi d’autres marques, arbore une date limite d’utilisation optimale largement dépassée – mais les gourmets le savent, le caramel se conserve particulièrement bien. Surtout, il attire le regard par une étiquette à base de mauve et de violet et, en y regardant d’un peu plus prêt, par une recette et des ingrédients bien inédits… Alors bien sûr, cette rareté, quantitative et qualitative, ne peut qu’aiguiser notre curiosité. Allier le classique caramel au beurre salé (fleur de sel de Guérande) et le fameux cassis de Bourgogne, en principe lié aux apéritifs fruités, aux liqueurs et au vin, est audacieux.

Après une ouverture de pot rassurante – le petit « clic » du couvercle signant la non oxydation du produit – la Crème révèle sa couleur d’un marron tirant imperceptiblement sur le violet dans ses reflets, un parfum doux et sucré, peut-être trop timide, une texture satinée, ni trop légère ni trop dense, ni trop liquide ni trop collante, des saveurs largement dominées par la crème fraiche et le beurre, suivies du sucre. Papilles et palais doivent patienter quelques instants avant de se laisser pénétrer par des notes acidulées et fruitées du fruit rouge présent dans de belles proportions au sein de la recette (10 % de purée de Cassis de Bourgogne et 1% de jus concentré de Cassis de Bourgogne). La répartition des rôles est donc claire : au caramel la sensation d’immédiateté, au cassis celle de la rareté et de l’originalité que l’on retient en mémoire ! Qui dit rareté dit préciosité et, sans doute, avis divergents : est-ce pour ce motif que la créatrice de ce duo de saveurs inédites en a arrêté la production ?