Olive, pomme, sucre, glucose, acide citrique 0,01%, sorbate de potassium 0,1%
17 février 2022 :
Un bien mignon petit pot, confectionné par une société grecque dont l’ambition est de remettre au goût du jour des produits grecs traditionnels.
Il tire son charme visuel de sa forme, de son étiquette aux couleurs de l’olive verte, qui coiffe le pot avec un effet terroir plaisant, de ses imprimés en alphabet grec. Une étincelle permet d’aller au-delà de la simple curiosité : la couleur de la matière, changeante selon la luminosité ambiante et le « taux de remplissage » du pot : une couleur presque noire, balayée de reflets, lorsque le pot est plein, qui se transforme au fil des cuillérées en une teinte rousse, auburn, cuivrée, pâtinée, flamboyante, relayée par une translucidité captivante.
Pour les nez novices qui ignorent tout de cette « marmelade d’olives », un étonnement : le parfum de la matière est complexe : il est acide, acidulé, salé, sucré, amer, il ne ressemble pas à cette odeur particulière de l’olive (verte ou noire) que nous pouvons connaître.
La surface de la matière est luisante et grumeleuse, sa texture s’apparente effectivement à celle d’une marmelade (et pas d’une tapenade), avec son côté sirupeux et rugueux à la fois. Sa consistance est souple et visqueuse, pénétrée de morceaux qui donnent une mâche fluide en bouche. Ses saveurs sont conduites dès l’attaque par le sucre, qui sert à la fois de fil conducteur et de liant à des arômes proches de ceux des agrumes : acides, acidulés, frais. Lorsque la marmelade se dissout au palais, il en subsiste un confit aux accents d’agrumes. Le goût de l’olive ne transparait qu’en arrière-plan, après déglutition et en rémanence.
Alors, olive ou pas olive ? Peu importe. La petite cuillère en bouche et le confit posé sur la langue, on ferme les yeux et on se laisse emporter par une gorgée de soleil aux accents méditerranéens.