Praliné amandes, noisettes, chocolat noir 70% d'Equateur (cacao de la communauté d’Onzole & sucre de canne bio et équitable du Brésil), Huile d'olive du Moulin Paradis, Fleur de sel de Camargue.
15 août 2024 :
Le discret et humble Eric Comte est bien plus qu’un chocolatier en bean-to-bar (ce qui est déjà un indice du degré d’exigence requis pour travailler la matière vivante qu’est le cacao). C’est un sculpteur, un orfèvre, un artiste, un artisan au service des matières premières qu’il sélectionne avec soin, qu’il travaille de A jusqu’à Z avec minutie, rigueur, respect et passion.
Son expertise, nourrie par le milieu des vins et des spiritueux dont il vient, est largement renforcée par ses parents, cacaoculteurs en Equateur, à la tête de leur propre plantation, parents qui le fournissent en grande partie en fèves d’une rare qualité (variété Fino de Aroma Arriba Nacional, endémique).
Eric Comte sublime ainsi ses créations de la plus pure des manières qui soit – il suffit de se rendre sur son site pour y trouver tous les détails - et prouve ainsi qu’on peut être un artisan mais surtout un artisan fier de l’être.
Son Praliné à l’huile d’olive et à la fleur de sel ? Une splendeur de Typicité. Ciselé, fignolé, peaufiné. Racé. Raffiné. Félin. Autant d’adjectifs qui ne suffisent pas à le décrire comme on voudrait.
Il donne le grand frisson.
Le format (150 grammes) de son pot lui confère l’aspect d’un écrin. Son étiquette, élégante et esthétique, dont la couleur rappelle la robe de certains vins, apporte une préciosité supplémentaire au packaging. Elle est agrémentée d’un petit autocollant qui insuffle un supplément d’âme humaine au produit : la Croix-Rouge se voit reverser une partie du prix du pot. Un geste d’humanisme qui va de pair avec la modestie du chocolatier. Ce n’est pas pour rien – c’est même logique – qu’il ait choisi la marque « Chocolat COMTE avec un « Aime ».
Le tout s’accompagne d’une Vraie touche personnelle qui donne dans le mille côté coup de cœur. Par un savant et malicieux calcul dont il garde le secret, il ajoute d’une part à la liste des ingrédients (dont la provenance est scrupuleusement mentionnée) le nombre de noisettes (36), d’amandes (36), de cabosse (1), de canne à sucre (1 tige) et d’olives (15) utilisés (lesquelles proviennent d’un moulin familial très ancien, régulièrement récompensé, voisin de son laboratoire de Cabrières, dans le Gard : le Moulin du Domaine de Portal, géré sur quatre générations par la famille Paradis. D’autre part, il explique textuellement comment il a procédé, étape par étape, pour parvenir à son Praliné à l’ancienne.
Une telle transparence, c’est du jamais vu, y compris dans le milieu très sélect du bean-to-bar. C’est la classe.
Et la dégustation proprement dite n’a même pas encore débuté…
Perçue au travers du verre du pot, la robe de la pâte à tartiner est cuivrée. Aucun déphasage n’est constaté. Sa surface moirée, satinée, s’enrichit de quelques grains minuscules à certains endroits. Autant le regard est captivé par cette teinte profonde et cet aspect serein, autant le nez est immédiatement saisi et ensorcelé par l’intensité olfactive de la recette. Le parfum est bondissant de notes cacaotées dans lesquelles transpercent des pointes fruitées, auxquelles viennent dans un second temps, en arrière-plan, se greffer les notes grillées venues du praliné lui-même. La petite cuillère cache mal son impatience de plonger dans le vif du sujet. Elle vient à la rencontre d’une consistance souple, onctueuse et moelleuse et y trouve aussi une texture subtilement granuleuse, la promesse d’une mâche terriblement gourmande. En bouche, les contrastes entre le croustillant sous les dents (l’oreille apprécie) et le fondant sur la langue puis au palais sont délicieusement régressifs. Ils exaltent la puissance aromatique d’un praliné maison exceptionnel d’équilibre, à peine sucré, justement granulé, qui dévoile des notes grillées doublées du caractère corsé du cacao ; l’huile d’olive, perceptible, fournit de la rondeur et de la générosité à l’ensemble au moment de la retombée rétro-nasale, sans rendre la matière trop grasse. Un petit zeste de sel apporte sa vivacité en touche finale.
En longueur, les sens exultent. Les flaveurs de ce praliné d’art, comme un écho au « carré d’art » qui sert d’enseigne au chocolatier, font preuve de fougue ainsi que de volupté. Elles sont incroyablement persistantes. Les papilles sont, tout simplement, définitivement conquises.
Dans ce petit joyau de 150 grammes : c’est un concentré d’amour du bien-faire et d’amour du faire-plaisir.