Noisettes françaises torréfiées 60 %, sucre de canne blond non raffiné 25 %, fèves de cacao criollo non torréfié 15 %
13 novembre 2025 :
Si le cacao cru (c’est à dire non torréfié) prête toujours son flanc à des débats entre scientifiques, ingénieurs, médecins et artisans quant à ses qualités et ses bienfaits nutritionnels, il est pourtant promu par certains chocolatiers français qui en font leur étendard.
Ainsi en est-il pour la jeune maison CHOCOLILAS de la Seine-Saint-Denis (rien que ça, déjà, ça en jette), créée en 2022 par Arnaud, un reconverti des nouvelles technologies qui ose mettre la main à l’atelier pour sublimer le chocolat, sa passion. Il est rejoint dans son aventure hors du commun par Pauline, laquelle passe des énergies renouvelables au tablier de pâtissière accomplie, sa passion.
Parmi les gammes proposées à la dégustation et à l’achat, la maison affiche sa différence : son chocolat est donc cru, c’est à dire non torréfié, minutieusement sourcé (ça manque un peu de transparence sur ce point, en particulier pour savoir auprès de quels sourceurs ou partenaires le chocolatier s’appuie) pour un travail des fèves qui s’effectue en Seine-Saint-Denis, selon les codes du mouvement « bean-to-bar ».
Pas d’exception, dans un tel cadre, pour les pâtes à tartiner qui viennent enrichir la collection. Elles sont confectionnées de manière artisanale et conditionnées dans des pots d’un verre solide et recyclable (dont la stérilisation est garantie par l’autocollant sur lequel s’imprime le logo et les couleurs de l’enseigne) qui permet de mettre en avant la filière du verre en France, laquelle peine à s’en sortir depuis quelques années, avec des ingrédients de qualité auxquels il n’est nul besoin de rajouter des additifs ou autres adjonctions. Du fruit à coque, en bonne proportion (60%) du cacao, du sucre, un point c’est tout.
La pâte à tartiner aux noisettes (françaises mais de quelle variété et de quelle provenance spécifique?) affiche d’emblée son caractère : sa robe brune est profonde et aguicheuse. A l’ouverture du pot, il est nécessaire de procéder à un petit touillage du matériau pour que les matières grasses, qui ont cristallisé en surface (au point même d’avoir réussi à déborder du pot encore fermé lors de son transport), reprennent leur place dans le pot et fassent retrouver à la pâte une surface à la fois lisse balayée de quelques traces satinées, légèrement huileuses. La consistance de la pâte est moelleuse et onctueuse, la petite cuillère y plonge avec ravissement, avec un constat : une tendance nette à l’assèchement au fur et à mesure de la dégustation et au fond du pot.
Le parfum de la pâte est explosif en ce sens où il met en exergue la puissance du cacao cru, dont on sent tout le caractère, le naturel, le brut de forme, ce d’autant qu’il est exalté par la noisette bien grillée comme il faut.
En bouche, la pâte se fait de velours. Elle fond de manière sereine sur et sous la langue pour libérer une partition aromatique plutôt complexe au palais : elle est tressée de notes grasses et généreuses et fait la preuve de l’équilibre trouvé entre la noisette épanouie et le cacao impérial parce que cru, sans que le sucre, parfaitement dosé, ne vienne dégrader l’harmonie d’ensemble. Pour une longueur raffinée et racée.
Cette pâte à tartiner s’adressera plus facilement à des amateurs éclairés, déjà initiés au cacao cru, lesquels émettront juste cette petite réserve de connaisseurs : au-delà de la variété criollo dont les fèves sont issues, quelle est leur provenance exacte ?