BARRE CLANDESTINE – Pâte à tartiner Grand Cru

Ensorcelante. Envoûtante. Hypnotique. 

Ce sont les qualificatifs qui pourraient conclure une dégustation dont la magie opère à tous les niveaux, au point d’ailleurs où, exceptionnellement, le site agrémente son article de photos plus nombreuses que de raison. 

Alors, pour bien comprendre l’envoûtement, revenons au commencement. 

Au commencement, il y a Barre Clandestine. Sous cette Barre Clandestine à l’intitulé mystérieux et excitant, propice à susciter la curiosité, se cachent deux passionnés de cacao, Emilie et Emmanuel, en reconversion réussie, qui font de leur atelier, niché dans le Gard et de leur maison, artisanale et plus qu’exigeante quant à sa vision du cacao de qualité, celle qui monte, qui monte depuis son lancement en 2022 : en mode bean-to-bar, par un sourcing très exigeant, limité à quelques origines, et un travail de la fève plus que soigné – les amateurs peuvent d’ailleurs se présenter à l’atelier pour comprendre qu’il n’est pas de cacao sans penser perfection - rien de mieux pour afficher l’ambition : valoriser la filière, défendre l’environnement, renouer avec le goût, procurer du plaisir.

La pâte à tartiner fait son entrée dans le monde imaginé par Barre Clandestine en 2023, à l’occasion du Salon du Chocolat de Paris. D’un coup de baguette magique (Emmanuel n’est-il pas magicien à ses heures perdues ?). Et c’est, pour ceux qui s’y connaissent, une Rencontre sensorielle qui flirte avec subtilité avec les codes du cacao cru. 

Sa couleur brune cuivrée est raffinée, enjôleuse. Subliminale par le message qu’elle livre au regard : ma matière aura du caractère. Son parfum est irrésistible, d’une profondeur sans pareille. Le cacao, largement dominant, exalte des volutes corsées et fruitées qui remontent les fosses nasales avec impétuosité, à peine modulées par des notes d’accompagnement torréfiées, ponctuées en arrière-nez, de façon extrêmement discrète, par une trace éphémère de sucre. Le message subliminal visuel prend forme : la dégustation donnera dans le naturel et le plutôt corsé. 

Cette alchimie entre le visuel et l’olfactif est accentuée par les contrastes saisissants des textures, créés par la mise en avant du cacao dans la recette. Selon la température environnante, selon son envies, on travaille cette pâte à tartiner comme un terreau à sculpter, un bijou à tailler et à ciseler ou comme une potion amollie par quelques secondes de chaleur pour que la petite cuillère puisse s’y enfoncer avec volupté. L’œuvre à venir est, ainsi, doublement inspirante : la surface de la pâte est lisse et mate, imperceptiblement granuleuse « à froid » et prend un tour plutôt chatoyant et moiré « tiédie ». La possibilité de passer de l’une à l’autre des textures démultiplie les plaisirs, en particulier tactiles et olfactifs On apprécie sa consistance ferme, dure, sèche au point de s’émietter d’un côté ; on apprécie son côté onctueux et son épaisseur déjà coulante, qui donne envie de la malaxer, de l’autre. Tout ceci rend fiévreux. 

Ces contrastes entre textures alimentent la richesse de la dégustation en bouche. Car si la mâche sous les dents, c’est réjouissant, la rondeur et le moelleux, finement pelliculés de gras sur la langue, c’est l’extase. 

Les fragrances explosent. Elles emportent les papilles au zénith d’une partition aromatique propice aux émotions. Cela tient à la simplicité même du goût de la pâte : celui d’un cacao peu sucré, fruité, presque acidulé, ourlé de notes grillées de fruit à coque, sans aucune amertume ni aucune astringence. Le cacao s’épanouit au palais avec majesté et superbe. En arrière-gorge, l’effet rétro-nasal renvoie à nouveau les sens vers les frontières minérales du cacao cru, on en oublierait presque cet appel des fruits à coques au moment de la déglutition… Pour une longueur exceptionnelle elle aussi. 

Une pâte à tartiner racée. Pure origine. Un Grand Cru de la pâte à tartiner est né.