Sucre 25%, glucose 25%, crème 18%, citron jaune 15%, chocolat au lait Ghana 43% de cacao (sucre, beurre de cacao, poudre de lait entier, fèves de cacao, émulsifiant : lécithine de tournesol) 15%, sirop de safran 2%, pistil de safran
15 mai 2024 :
A déguster en pleine conscience, avec respect et et délicatesse, car cette création de Claire Castan*, chocolatière artisanale fière de l’être, est une véritable poésie de saveurs. Et qui poésie dit sensibilité et capacité d’émerveillement.
Car cette poésie en pot a toute une histoire.
Une histoire qui commence lors d’un Salon du Chocolat à Toulouse en 2018, auquel Claire Castan participe, comme elle le fait dans d’autres occasions pour retrouver celles et ceux qui, comme elle, se déploient pour faire briller les métiers de bouche. Suite à une dégustation d’un miel d’acacia au safran qu’une amie lui fait tester, amie liée aux producteurs gersois d’Armagnac « Pierre & Fred » (Domaine Le Pré des Bonrepaux), elle noue des contacts avec les producteurs de cette épice très onéreuse et très convoitée dans le milieu, Guillaume et Emilie, producteurs en bio implantés dans le Gers depuis 2017 (Le Safran d’en Marre).
Emoustillées, ses papilles épicuriennes sont déjà à l’affût d’une recette personnelle où le safran servira de joyau. Six mois de réflexion et de tests lui sont nécessaires pour aboutir à un petit joyau gustatif (également proposé à la vente, en co-signature, chez ses producteurs de safran. Un caramel à tartiner, on connait ; un caramel à tartiner au citron, on connait aussi. Mais un caramel à tartiner au citron et au safran, ça non !
L’association entre un agrume et une épice dans une base caramel, inédite, tient toutes ses promesses. La robe de la matière est à la fois orangée et translucide, tirant selon la luminosité vers l’ocre. Sa surface surprend par son aspect de marmelade maison et ses fragrances olfactives sont subtiles, douces et sucrées, teintées d’une note acidulée légère. La texture s’avère, lorsque la petite cuillère plonge dans le pot, veloutée, gélatineuse, visqueuse, souple et élastique, conforme à un caramel à tartiner. Sa consistance est onctueuse et moelleuse. En bouche, une pointe citronnée se pose sur la langue et créé l’ouverture vivace permettant au caramel, parfaitement réalisé de fondre au palais. Il surgit alors de ce nappage, en arrière-plan puis en longueur, l’élégante épice qui appose son sceau sur l’ensemble aromatique proposé.
A la petite cuillère et sans tartine, les arômes exhalent et s’exaltent d’eux-mêmes. Tartiné, le caramel offre une robe gouteuse de choix à la tartine. Si, de notre côté, la gourmandise l’a trop vite emporté sur le côté gourmet, Claire Castan se fend de son petit conseil : associer son caramel au citron et au safran avec du foie gras et vous serez dans l’extase sensorielle.
*prochainement, un portrait plus poussé de Claire Castan et de sa chocolaterie, ainsi que des articles sur ses pâtes à tartiner.
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