Du chocolat cru, qui l'eût cru ?
Le sentier est effectivement tortueux pour dénicher cette bâtisse de type industriel, qui ne laisse de plus pas imaginer qu’elle cache une chocolaterie. Il fait froid, il commence à pleuvoir. L’accueil, sous le auvent de la cour, est réchauffant et très sympathique : maitre Frédéric Marr, concepteur, créateur et aiguiseur des sens, offre à ses hôtes du jour une décoction de cacao revigorante… peu appréciée des enfants présents. Les premières explications sont ainsi apportés sur le produit cacao et sa transformation depuis la récolte des cosses jusqu’au produit final. Où l’on comprend, en quelques mots, les différences fondamentales qui séparent le chocolat d’un chocolat cru, tant dans ses particularités nutritives que dans ses techniques de confection. L’introduction de la matière étant faite, matière entrons dans la chocolaterie elle-même, et au cœur du sujet. C’est un peu le désordre, c’est un peu le capharnaüm au rez-de chaussée mais déjà, une délicieuse odeur immisce les lieux. Les ateliers sont à l’étage et les visiteurs portent des bonnets pour… l’hygiène du chocolat ! Fèves décortiquées pour séparer les pépites des peaux, pépites broyées à la meule pour en extraire le beurre de cacao et la matière sèche. Pas de torréfaction dans le chocolat cru. La pâte est maintenue à basse température (entre 28°c et 40°C maximum) et, lorsque son degré de consistance est considéré comme obtenu, directement versé sur des « guitares » qui serviront notamment à la confection des fameuses truffes carrées estampillées « Rraw ». Dégustation de la pâte à 88% et de la pâte –noix de coco 66%. Les machines sont minimalistes, deux suffisent à confectionner l’ensemble de la gamme des produits proposés. Tout est bio, tout est recyclé (les peaux servent même de compost aux jardiniers locaux), pas d’adjonctions, pas d’arômes autres que naturels, pas d’ingrédients d’origine animale, des sucres d’excellence également labélisés. La chocolaterie RRAW tourne à plein régime, s’organise autour d’une unique filière de cacaoyers, située dans l’Amazonie péruvienne et permet la fabrication de produits pour 5 tonnes de fèves en moyenne cette année. Trois personnes se retroussent les manches pour faire vivre l’atelier : Frédéric en personne, issue du secteur alimentaire et qui, d’expériences en expériences et répondant à son éthique personnelle, décide de développer le chocolat cru, peu connu encore dans les pays européens, et qui fait l’objet de préjugés et de polémiques, ne serait-ce que sur le fait qu’il ne soit pas considéré comme « bon ». Le chocolat cru « RRAW » est d’excellence, il est transparent de A à Z et garantit la traçabilité des fèves utilisées. Mais il est surtout, et c’est ce qui intéressera le dégustateur, bon : il est peu sucré et les saveurs créées sont subtilement dosées, l’équilibre entre un cacao non torréfié, non conché, brut de pomme donc, et la noix de cajou, la coco, la ghee (beurre clarifié) ou le chanvre, est parfait. Frédéric ne lésine pas non plus sur l’esthétisme final de ses produits : ses plaquettes, ses truffes et ses fèves sont présentées dans des emballages soignés et raffinés. Et si les prix peuvent paraître élevés, quiconque sait apprécier le chocolat et faire la distinction entre celui qui est de qualité et celui qui l’est moins, ou pas, n’aura pas difficulté à se faire plaisir… Et ce n’es pas cette pluie battante, ces rafales de vent glaciales qui balaient les hauteurs de Montreuil qui vont m’empêcher, en rentrant chez moi, d’entamer ma petite boîte trésor du jour, le CANNABLIS. Et oui… je ne fume pas, mais je vais croquer du chanvre. Entre autres.