Résumé : Certes, les chocolatiers belges et suisses sont réputés pour l’excellence de leurs confections. Mais qu’en est-il des chocolatiers français, qu’on ne connait que peu et qui, pourtant, enchantent les papilles et les palais par la qualité, la finesse et la créativité dont ils font preuve ? Ces Génies du Chocolat français existent. Ils méritent eux aussi un livre !
Avis : Documentée, conçue avec méticulosité et un professionnalisme impeccable sans être dénué de chaleur, d’émotion et d’éléments tirés de souvenirs personnels de son auteure, cet ouvrage est une Bible, La Bible pour tout amoureux du chocolat français. Une Encyclopédie qui se consulte à cœur ouvert, une Invitation à un voyage particulier dans un monde qui, peu à peu, cherche à se faire connaître : celui de l’artisanat du chocolat en général, et de l’artisanat français en particulier.
Né d’une plume avertie, littéraire et raffinée, l’ouvrage s’ouvre sur une jolie préface de Pierre Hermé ; il se veut didactique, pédagogique.
Il fournit à son lecteur de quoi se sustenter intellectuellement, versant dans un premier tome dans l’histoire du chocolat, de la chocolaterie et de la chocolaterie française, apportant dans le deuxième tome les informations agronomiques, géographiques et techniques sur le cacao, ses fèves, les provenances, les catégorisations et le processus qui permet la transformation de la fève jusqu’au produit fini.
Ces quelques rappels effectués, l’auteure laisse , dans un troisième tome conséquent et personnalisé, voix aux artisans français qui témoignent de leur conception du métier et du chocolat ; ils se définissent comme des artisans mais aussi comme des artistes, l’artisanat et l’art requérant du travail, une remise en question constante, de l’humilité mais aussi de la lucidité, de l’instinct, de l’audace et de la créativité. Un art dont le purisme, les degrés d’exigence et de qualité, poussés à leur paroxysme, permettent de faire d’un consommateur de chocolat lambda un amateur éclairé, dont les papilles apprennent à reconnaître ce qui est bon de ce qui l’est moins.
Ce corpus, équilibré, solide et sans oublis puisque le métier de couverturier y est présenté, s’inscrit toujours dans un contexte global et international. Le recul permet ainsi de mettre en lumière et en perspective l’évolution de l’artisanat français face à la concurrence et face à un marché fluctuant et encore très largement pris à la gorge par l’industrie.
Il aura, donc, fallu le coup de foudre personnel d’une critique gastronomique américaine d’origine japonaise, reconnue dans le milieu de la presse spécialisée internationale, pour le travail du chocolatier Rémi Henry en 2010, puis sa rencontre avec Jacques Génin, un très long travail de recherches, un tour de France gastronomique, et de nombreuses heures passées auprès des divers artisans français pour que ce colossal projet – conforté par un coffret sobre, esthétique, racé, classe - célébrant l’artisan chocolatier français, aboutisse, et avec quelle maestria, en 2017. Il était temps !