Résumé :
99 saveurs réparties par familles, au nombre de 16, constituées sur la base de qualités intrinsèques communes, formant, ajoutées les unes aux autres, une grande roue gustative. Le but : que l’amateur et/ou le professionnel puisse s’y référer, si nécessaire, et s’inspirer des 4851 paires qui y sont composées pour expérimenter recettes et nouvelles associations d’ingrédients.
Avis :
Un répertoire des saveurs minutieusement réfléchi et conçu pour le tout un chacun. Attractif quant à sa couverture et quant aux couleurs de la roue des saveurs, il foisonne d’informations et de descriptions d’aliments et d’ingrédients qu’il est en principe très difficile de décrire sur le plan du goût et, en dépit de sa densité et de son volume, il accompagnera au quotidien tous ceux qui trouvent du plaisir en cuisine, que ce soit pour reproduire des recettes ou pour en inventer. L’auteure, didactique, présente son ouvrage comme l’aboutissement d’un processus qui l’a conduit à prendre conscience qu’on manque de vocabulaire pour décrire ce que l’on sent et ce que l’on ressent en bouche. Sincère, elle précise que les 99 saveurs, catégories par grandes familles, sont un choix aussi élargi que possible tout en demeurant arbitraire et subjectif, les papilles et le système olfactif divergeant selon les individus.
Les amateurs de chocolat y trouveront forcément leur bonheur. Le chocolat, comme le café et la cacahuète, sont classées dans la famille « Torréfiée », à l’exception, curieuse, du chocolat blanc, que l’auteure inscrit à dessein, avec explication, dans la famille « Fruitée florale ». Les paires prises en considération font papillonner et saliver, que le chocolat soit associé à des fruits, des fruits à coque, des herbes, des épices, des arachides ou, plus inattendu voir atypique, marié à des fromages (fromage de chèvre en particulier), des légumes (la betterave, le chou-fleur, la tomate, qui est aussi un fruit) de la viande (le boudin noir, le lard !). Le chocolat blanc, sur lequel l’auteure, sans prêter attention aux polémiques qui entourent son statut, profite de la place qui lui est laissée pour prouver que sa nature peut renforcer la saveur de certains ingrédients, le plus étonnant étant sans doute sa liaison avec le caviar, l’olive et le safran.
A chacune des paires citées, quelques commentaires de l’auteure, quelques citations et quelques renvois à des marques industrielles, à des chefs, à des restaurants ou à chocolatiers, ce qui donne une atmosphère ludique, conviviale et très agréable en lecture.
Un répertoire conçu comme un outil de travail, un compagnon de chaque jour, tant pour ceux qui mettent la main à la pâte que pour ceux qui cherchent à étoffer leurs capacités à mettre en mot ce qu’ils éprouvent en dégustant !