Résumé :
Le chocolat belge est mort, vive le chocolat belge !
Ou, comment, sous l’impulsion de magiciens et illuminés du chocolat, à commencer par Pierre Marcolini, de nouveaux artisans se retroussent les manches pour inventer, depuis le travail de la fève jusqu’au produit fini proposé en vitrine, un chocolat à leur image. Avec recettes personnalisées à l’appui.
Avis :
« Il n’y a pas d’école pour fabriquer son propre chocolat »
Une nouvelle génération de chocolatiers, du sérail par leurs familles ou autodidactes, qui n’ont pas forcément le même âge ni le même vécu, vient mettre un coup de « guillotine » sérieux à un milieu extrêmement dépendant des couverturiers et de techniques, formatées, de travail du chocolat. Ils sont, en l’occurrence, belges, parce qu’au plat pays, tout est à dépoussiérer…
Tous ont été séduits par ces précurseurs d’une nouvelle approche du métier de l’artisan-chocolatier, qui ont mis la main à la fève, avec audace et en dépit des risques et échecs essuyés, l’ambition étant de maîtriser de bout en bout la chaine. Le Bean-to-bar. Des précurseurs qui, tels Bernachon en France et Marcolini en Belgique, ont osé, testé, se sont parfois découragés mais n’ont jamais abandonné.
C’est sur leur modèle que, désormais, le Bean-to-bar fait des émules, essaime sa philosophie et fait évoluer le chocolat belge vers un horizon renouvelé, sans pour autant lui ôter son histoire et le bonheur qu’il continue, par ses traditionnelles pralines, à apporter.
Ces chocolatiers sont, tous sans exception, créatifs, imaginatifs, talentueux. Tous, sans exception, sont humbles mais convaincus par leur démarche. Ils n’hésitent pas à parler des ratages, des difficultés du départ, du temps qu’il leur a fallu pour atteindre l’objectif qu’ils se sont, chacun, fixé. S’ils ne travaillent pas tous de la même manière, ni en flux tendu, leur quotidien relève de la micro-production plus que de la production, le tout étant de garantir non seulement une qualité exceptionnelle mais aussi de susciter, pour des papilles inexpérimentées ou endormies sur leurs acquis, de l’étonnement et du plaisir. Valoriser la fève, c’est valoriser le planteur, le producteur sans lequel elle n’existe pas. Valoriser la fève passe aussi par cette phase d’apprentissage par laquelle tous, sans exception, doivent passer pour réapprendre le cœur de métier. Valoriser la fève, c’est encore et aussi éduquer aux saveurs et au goût. Peu à peu, le consommateur qui ne fait pas attention devient un client fidélisé, du client, il devient un dégustateur amateur et, pourquoi pas sur le long terme, un dégustateur éclairé ?
Lancés depuis le milieu des années 2000 comme Jean-Philippe Darcis (Darcis Chocolatier), David Maenhout (Chocolatier M), François Deremiens, ou beaucoup plus récemment, comme Cédric de Taeye, Mario Vandeneede (Chocolatoa), Thibault Legast, Caroline et Nicolas de Schaetzen (Mi Joya), Mike & Becky, Jean-Christophe Hubert (Millésime Chocolat), Dominique Persoone (The Chocolate Line), Herman Van Dender, David von Acker et Pieter de Volder (Zuut), tous, célébrés par Pierre Marcolini, sont, déjà, parfois sans le savoir, des Grands. La preuve : leurs recettes, sucrées et/ou salées, mettent en éveil les sens et font saliver.