31 juillet 2024 :
Résumé : Les pâtisseries et recettes les plus réputées en France ont chacune une histoire et une origine. Néanmoins, les informations qui nous sont parvenues jusqu’à aujourd’hui sont-elles fiables et ne s’agit-il pas de simples légendes ? La vérité est peut-être ailleurs…
Avis : Passionné par la pâtisserie, ses techniques et les évolutions au fil des siècles du savoir-faire dans le temps, comme l’attestent les ouvrages qu’il a déjà publiés, le Canadien Berry Farah entraîne son lecteur, gourmand, gourmet, dans un véritable jeu de piste historique pâtissier qui l’entraîne à Paris et dans d’autres villes françaises au fil des siècles.
Son enquête, pédagogique, est étayée par des informations documentées et affinées, lesquelles permettent de poser les bases étymologiques et lexicales nécessaires à toute analyse. Avec modestie, car il reconnait à plusieurs reprises s’être fourvoyé dans certaines de ses recherches, être arrivé dans des impasses pour d’autres voire avoir modifié son approche en cours de route, l’auteur tente de remettre un peu de vérité parmi toutes ces légendes qui entourent, encore et toujours les recettes les plus réputées de la pâtisserie française.
Si le lecteur parvient à suivre les déroulés des enquêtes effectuées, ce qui n’est pas chose simple compte tenu de la densité de la matière et de la technicité du vocabulaire utilisé, il aura appris, en refermant l’ouvrage et entre autres :
- que la grande maison Stohrer n’est peut-être pas à l’origine du baba,
- que le sablé ne vient pas forcément de la Sarthe,
- que le macaron était peut-être un « maquaron »,
- que la madeleine n’a pas toujours été bossue et griffée,
- que le croissant n’a pas toujours été courbé et feuilleté.
Il se sera également baladé de crème en crème, aura fait une incursion instructive sur l’histoire de la glace, aura appris (ou se sera remémoré) ce conflit qui ne cesse de rebondir entre la maison Dalloyau et l la Maison Lenôtre quant à la recette de l’Opéra. Et si son sourire s’agrandit à l’évocation des pets-de-putain et des pets-de-nonne, il saura surtout, désormais, faire la distinction entre le biscuit et le gâteau.
Désormais, lorsqu’il dégustera une pâtisserie française, il pourra poursuivre la réflexion sur la transmission du savoir-faire, sur la tradition et, surtout, sur le délitement de cette tradition au profit de recettes accessibles désormais au monde entier. Qu’en penseraient les Vatel, les Carême et autres grands noms français du milieu ?